導讀去年我環澳旅行，閑來無事讀了一本名為《食物語言學》的書。閱讀的過程中，我時常會發出“哦，原來是這么回事兒”的感慨。同時也是通過這本書，我知道了許多關于食物及....

去年我環澳旅行，閑來無事讀了一本名為《食物語言學》的書。閱讀的過程中，我時常會發出“哦，原來是這么回事兒”的感慨。同時也是通過這本書，我知道了許多關于食物及食物背后有趣的冷知識。

本書作者丹·朱拉斯凱是一名美國人。因為太太是美籍華人，所以他還有個地道的中文名，叫做任韶堂。他除了是一名作家外，還是美國斯坦福大學語言學和計算機科學的雙料教授。

食物語言學；【美】任韶堂；王琳淳/譯；上海文藝出版社；2017年1月

本書分為十三章，從一些我們常見的食物名稱和來源，引出其背后的文化歷史和故事。最吸引我的當屬“如何看菜單”和“中國人為什么沒有甜點”這兩章。

飯，每天都吃，下的館子也不少，各種各樣的菜單更是瀏覽了很多，卻沒想到看似簡單的“報菜名”，其背后大有學問。

任韶堂首先提到了“盲菜單”的概念。當食物上來的時候，才知道上的是什么菜。敢于不管不顧客人口味讓其“盲吃”的，基本上是那種價格不菲的餐館，且還要自信到廚師的手藝能夠滿足食客挑剔的胃口。

這種“盲吃”，我在前一段時間體驗過一次。那一次剛落地意大利米蘭，就收到朋友升職加薪的好消息，并且邀請我和她一起慶祝。隨后，朋友預訂了一家米其林一星餐館，該餐館主打素食及健康和有機。一看網站設計，就知道餐館主打的理念是那種現在流行的“從農場到餐桌”的模式。

一直懷疑這道菜的靈感來自我們的山東蔬菜蘸醬

餐館看上去無甚特別，簡潔的裝修、一塵不染的環境、透明的廚房，禪味十足的設計，都在彰顯品味和檔次。上菜順序也是傳統的從前菜到主菜再到甜品、咖啡的模式，期間還需更換不同的酒水搭配，這一切客人都不用操心，只要上一道吃一道就行。當然總的來說，賣相大于味道。

吃完之后，我得出了和作者任韶堂一樣的結論，在這類餐廳，花的錢越多，選擇就越少，甚至還沒有選擇權。

而這類高級餐廳的另一個特點，就是特別喜歡在英文菜單（如果有的話）上混雜法語。畢竟，法餐一直是西方料理屆“高級”的代名詞，也是許多著名主廚首先學習的菜式料理。比如作者就舉了一個簡單的例子，“蟹肉棒”要寫成Le Crabmeat Cocktail。似乎有了法語定冠詞“Le”的加持，從菜單到菜式再到餐館，都馬上與眾不同了起來。

我在移民城市墨爾本生活過一段時間，更是深有體會。比如，我很喜歡吃西班牙菜，這里的西班牙館子也一定會在菜名里加上一兩個西班牙文，標榜其“異域又正宗”。其實，這樣做相當麻煩且毫無必要。來自西班牙的游客或者從西班牙移民來的人，一般不會把錢花在這類館子上，在菜單上夾雜著這些以賣弄為目的生詞，只會讓食客一頭霧水。客人需要逐個詢問含義才能做出選擇，也會增加服務員不必要的工作量。

這也讓我想到幾年前國內流行的一些所謂“附庸風雅”的菜名，什么火山熔巖、螞蟻上樹，如果說這些還好理解，能猜出是糖拌西紅柿和粉絲炒肉末的話，那么后來出現的“踏雪尋梅”、“碧血黃沙”、“烏云遮目”，就怎么也不能讓人聯想到蘿卜絲炒紅椒、黃豆燉豬血和紫菜雞蛋湯了。這樣故弄玄虛的菜名，真的會讓顧客有好的用餐體驗嗎？

高級餐廳的另一個特點，就是在菜單上非常重視食物的來源。許多餐館都會加上諸如農場、牧場、農夫市集或者出產地等，來標榜他們的食物是新鮮有機的，自然“貴有貴的道理”。

西葫蘆花配蜂蜜倒也新奇

比如我吃過的一道菜，名為“西葫蘆花配山羊奶酪、松子和來自我們屋頂上的蜂蜜”，還有“來自澳大利亞北島（位于西澳的一座海島）的土豆烤扇貝，配薩拉米肉醬”。是不是只看菜名，就感覺味道應該非同尋常般的驚艷？可惜事實恰恰相反。且食客們還得為這些加了來源的長菜單買單：根據作者的統計發現，單詞的長度每增加一個字母，價格就會上漲18美分。

而說到普通餐廳，菜單上的用語則相對樸實很多。這些餐館不會在菜單上使用外語或者標注來源，而是會加重形容詞的分量。比如美味的、誘人的、新鮮的、香濃的、金黃色香脆的……正因為一道菜沒法用真正有含金量的詞匯來描述上好食材，所以只好加入這些“虛頭巴腦”的詞匯來誘惑顧客。

另一個原因，是食客們去高檔餐廳用餐的時候，心里已經默認食材是新鮮的，有保證的，而這些中低檔餐館，怕食客認為他們的規格不夠高，而特意不惜多此一舉，在菜單上進行保證和承諾。

另一個廉價餐館和高級餐館的不同之處，在于菜品數量上。據統計，高檔餐廳可供消費者選擇的菜品，是其他中低檔餐廳的一半。而我也見過一些普通餐館明明主打家常菜，菜單卻如磚頭一樣厚重，一本菜單恨不得堪比時尚雜志，要是細細翻上一遍，午飯早就吃完了。

這在心理學上被稱為“選擇矛盾”，當我們有更多選擇的時候，我們反而會更加焦慮。信息量越大，決策也就越難。當菜單上選擇太多的時候，客人就會不知所措，陷入糾結。次數多了，用餐體驗也就會大打折扣。

我上次陷入糾結，還是在香港短暫停留時，當時約了本地朋友一起吃飯，她男友把我們帶去一家餐館，正值飯點，飯館卻空無一人。老板看到有客人上門，趕緊每人遞上一本“辭典”，只見其中有印度菜、尼泊爾菜、粵菜、日料、意大利菜……感覺世界有多大，老板的野心就有多大，直接逼死我這樣的選擇障礙癥患者。

這類餐館自然主打物美價廉的經營路線，但總是感覺老板生怕錯過每一個食客口袋里的錢，索性把受歡迎的菜系全都加了進去，反正“總有一款適合你”，但到最后卻給顧客留下了個面目模糊，毫無特點的印象。

港式茶餐廳的多樣化選擇是個例外

當然凡事都有例外，北京那家專做粵菜的茶餐廳，就把所有菜品都寫在紙上，隨后密密麻麻貼在墻上，日日賓客盈門。我在北京活了三十多年了，這家飯館也去了好多次，上面的菜愣是還沒吃全。

除了從菜單上能一窺餐館文化外，另一個我心中的謎團，也在最后一章被作者給出了答案。幾年前，我接待了一位來自阿根廷的沙發客，剛剛吃完晚飯，他問我：“中國人吃什么飯后甜品呢？”我想了想，告訴他：“好像我們飯后不吃甜品。”雖然他露出一絲驚訝的神情，但隨后表示畢竟是文化差異問題，可以理解。

但是，為什么我們飯后沒有吃甜品的習慣，這個疑問就一直埋在了我心底。直到在這本書里才找到了答案。

甜點，一般是指一頓飯中的一道甜味的菜，也是指最后一道出現在餐桌上的菜品。而中餐則完全不同，中餐以冷盤開始，隨后是熱菜，再到主食，最后以湯或者一些時令水果作為收尾，甜點完全不是一頓飯中必要的一部分。

作者指出，正是因為中餐里缺失了甜品這道菜，所以美國人才把“幸運餅干”從日本舶來后，直接搬進了中餐館和日料店。中國菜傳統上沒有甜品，幸運餅干的出現，填補了美國人對甜品的渴望。

當然，在中國北方，我們有芝麻糊、杏仁豆腐、杏仁茶，但是這些主要是作為小吃和零食的角色存在的。而在廣東，也能隨處看到楊枝甘露、龜苓膏、姜撞奶等，它們被稱為甜湯或者糖水，也多為日常零食或者夜宵。

中國菜傳統上沒有甜品，主要是由飲食結構造成的。簡單來說，中餐食材的組成基本分為淀粉（米飯、面條、粥）和非淀粉（蔬菜、肉、豆制品）兩種。烹飪的時候，要么混在一起制成一道菜，比如炒面、炒飯、炒粉，或者分開，變成主食配菜的形式。這種飲食結構長久地延續下來，也就注定了我們沒有把甜品作為一道菜的習慣。

當然，越來越多的新中餐，除了保留傳統特色外，也逐漸加入了甜品這一元素，這也讓越來越多的人習慣了這種新的組合。也許正如作者所說，畢竟一道美味的甜品不僅僅是感官上的享受，更是一種隱形文化結構的映射，供我們久久回味。

當然除了這兩章，本書還有關于番茄醬的趣聞，以及火雞（turkey）變身成為土耳其（Turkey）的冷知識......剩下的就等待讀者自己去慢慢發掘吧。