導讀樂山黃燜雞北方大廚做黃燜雞時通常要加甜面醬，而四川樂山的做法則有所不同，不僅要加干辣椒、干花椒、豆瓣醬、藤椒油等“川味必備”的調料，還需用炒火鍋底料的方法制....

樂山黃燜雞

北方大廚做黃燜雞時通常要加甜面醬，而四川樂山的做法則有所不同，不僅要加干辣椒、干花椒、豆瓣醬、藤椒油等“川味必備”的調料，還需用炒火鍋底料的方法制作一款麻辣料加入其中，成菜鮮香麻辣、入味深透；走菜時，將黃瓜、黃豆芽汆水后墊入砂鍋底部，葷素搭配，可為雞肉解膩。

制作流程：

1、散養雞治凈，雞爪剁去趾甲，雞肉切成大塊；黃瓜250克切片，入沸水汆燙片刻，撈出后與焯透的黃豆芽200克一同墊入砂鍋底部待用。

2、鍋入熟菜籽油250克燒至六成熱，下雞塊600克大火煸炒至七成熟，轉中火后加蒜子40克、姜塊30克、干紅辣椒15克翻炒幾下，舀入麻辣料120克、紅油豆瓣100克翻炒2分鐘至香氣逸出，撒干紅花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香葉各5克（以上幾種香料需洗凈后提前入清水浸泡15分鐘）翻炒幾下，添高湯800克，調入鹽3克、白胡椒粉1克小火燉20分鐘（土雞需燉40分鐘，或入高壓鍋壓8分鐘），淋藤椒油5克，離火盛入砂鍋中即成。

麻辣料：

1、干辣椒段（二荊條辣椒、小米辣按照1∶1的比例混勻）250克放入沸水鍋里汆透，撈出瀝水后絞碎成糍粑辣椒；八角50克、香葉40克、小茴香30克、桂皮15克、草果（拍破）10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗凈后打成二粗碎，入溫水中浸泡15分鐘，撈出瀝干備用。

2、鍋中倒入混合油（牛油、熟菜籽油按照1∶1的比例混勻）2500克燒至五成熱，下蔥段250克、蒜子250克、姜片150克炸香，待蔥段焦黃時撈出料渣，倒入紅油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香氣四溢時，添紅油200克，下香料碎、大紅袍花椒50克繼續用小火炒約15分鐘，添醪糟汁60克，調入鹽40克、冰糖30克，雞精、味精各適量，慢慢熬至醬料中的水分完全蒸發即可。

醬香炒蟹

特點：咸香適宜、鮮嫩可口。

原料：肉蟹2只。

調料：A料（海鮮醬50克、叉燒醬50克、柱侯醬50克、蠔油50克、宴會料酒100克、醬油10克）、調和油30克、青紅美人椒各300克、廚邦雞粉10克、蔥姜蒜各100克、淀粉適量。

制作方法：

1、肉蟹清洗干凈瀝干水分備用，青紅美人椒切圈備用，蔥姜蒜切片；

2、鍋內入廚邦五谷調和油30克，把肉蟹露肉的地方粘上淀粉，待油溫4成熱的時候下鍋炸制，1分鐘左右撈出瀝油；

3、鍋內留底油煸香蔥姜蒜，下入A料，加入開水一勺放入炸好的肉蟹，小火燒制3分鐘，入青、紅美人椒和廚邦雞粉10克，大火收汁即可出鍋。

印第安野米炒乳鴿

原料：乳鴿2只野米150克蒜薹10克枸杞5克鮑魚汁10克蠔油5克美極鮮5毫升鮮露5毫升色拉油適量

制法：

1、乳鴿去骨切粒，蒜薹切粒，枸杞泡水；野米在清水中煮40分鐘，待米身裂開后瀝干水分。均備用。

2、凈鍋上火，放入色拉油，下乳鴿粒、蒜薹粒、野米、枸杞翻炒均勻，調入鮑魚汁、蠔油、美極鮮、鮮露，翻炒均勻起鍋裝盤。

說明：野米又名印第安米，原產美洲。