導讀淀粉這個東西，咱們每家每戶做飯的時候，幾乎都少不了。不知道大家有沒有發現一個問題，市面上存在著很多淀粉，像是：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉等等，可....

淀粉這個東西，咱們每家每戶做飯的時候，幾乎都少不了。不知道大家有沒有發現一個問題，市面上存在著很多淀粉，像是：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉等等，可是您知道這不同種類淀粉之間到底有什么區別嗎？

恐怕一般家庭都是趨于習慣，使用某一種淀粉的較多，例如習慣用紅薯淀粉，習慣用生粉等等，其實對于如此多種類的淀粉，也是搞不太清楚的。不同淀粉之間究竟有什么不同呢？

有網友說：不同淀粉的特性應該是不一樣的，但我實在分不清，他們應該怎么用。

也有網友說：做湯的時候肯定要用淀粉，我們家都是用生粉，我覺得勾芡效果不錯，有時候炒肉也會用水淀粉抓一下，但是我又不知道是不是還是用生粉最好了？

還有網友說：我根本沒有用過綠豆淀粉，這些淀粉這么多種類，區別到底是啥？

這恐怕就需要大廚來解釋一下了。

第一，綠豆淀粉。它有一個特性，就是粘性極大，但是手感比較粗糙，顏色屬于那種不灰也不白顏色居中。制作一些黏性比較大的菜品，類似于炒肝，需要濃糖醋汁的糖醋里脊或者焦溜丸子，這類的使用綠豆淀粉效果是比較好的。

第二，玉米淀粉。這個玉米淀粉是我們家里邊最常見的了，它的手感比剛才說的綠豆淀粉還要澀。顏色略微比綠豆淀粉白一點，玉米淀粉本身的黏性比較小，比較適合于做糊，比如說軟炸里脊這類的亂炸糊，還有就是我們在做這個上漿的時候，漿各種肉絲、肉片、肉丁兒的時候，都要用到我們的玉米淀粉。

值得一提的是：玉米淀粉可以說是通用淀粉，做各東西都可以用，但是玉米淀粉也有一個缺點，就是粘性小，不是特別亮，特別容易澥。澥的意思就是做完菜之后，這個粉就掛不住了。

第三，生粉。在烹調中的應用，是非常廣泛的，特別的細膩，粘性也特別強，拉力特別大。要勾芡的話，比玉米淀粉勾芡要好的多，也亮得多，穩定性也強。酸辣湯或者燴烏雞蛋的時候，用生粉勾出來，又漂亮又好看。生粉可以說是勾芡的最佳選擇。

第四，紅薯淀粉。要說紅薯淀粉，就不得不提一道菜：水煮魚。水煮魚吃起來彈性十足，原因就是因為有紅薯淀粉。紅薯淀粉的致命缺點是顏色特別不好看。我們把很多易碎的口感不好的，需要上勁的東西用紅薯淀粉抓一下，它吸水力極強，能把魚肉里的水分吸附出來，水分少了，那魚肉彈性就大了，外邊又掛一層很粘的這個膠，然后過油后，這魚片又筋道又滑爽，所以水煮魚里起作用最大的，就是紅薯粉了。

不同的淀粉作用不同，但是每家每戶不能買一堆淀粉放著吧？

大廚建議，家里最少準備兩種淀粉，一種是玉米淀粉，它可以上漿、掛糊等等；而生粉呢，用于勾芡。家里邊有這兩種淀粉就夠了。

還有網友對淀粉的使用有疑問，網友說：我調制水淀粉的時候，自己總調的太稀，應該怎樣調才合適呢？

大廚說，玉米淀粉勾芡，一般水和粉的比例為4比1，就是4份水，1到2勺淀粉就可以了。但是勾芡的時候還有一個小技巧，就是這淀粉汁一定要下鍋的時候均勻的潑進去，用農村話就是細溜的進鍋里。

把它均勻的淋在菜里，先不要動鍋，如果淀粉一下進去馬上就開始烹飪，這樣淀粉就澥了。

如果需要上漿，在這時候也要注意，上漿的淀粉里邊不能有任何的干粉，如果你在調好這個粉漿里面有沒化開的淀粉塊，那是非常危險的，因為一旦下油鍋，就很容易“放炮”，噴出的熱油，會把你燙傷。

所以，在上漿時候的淀粉，一定要從上而下的撒勻。不要一勺進去一勺進去，肯定形成疙瘩。

撒上之后，要把上邊的粉漿與底下的水分融合到一起，然后下手抓揉，把粉漿調和均勻。尤其炸食物的時候，絕對不要讓淀粉形成任何的疙瘩。

這些關于淀粉的使用技巧，您都學會了吧？不妨在今天就趕緊試一下。