導(dǎo)讀瘋狂大麻魚原料：巴沙魚650克、青筍300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻雞汁20克、鹽10克、雞蛋清10克、生粉10克、鮮湯750毫升、雞精、菜油各適....

瘋狂大麻魚

原料：

巴沙魚650克、青筍300克、干青花椒50克、姜米10克、椒麻雞汁20克、鹽10克、雞蛋清10克、生粉10克、鮮湯750毫升、雞精、菜油各適量

制作：

1.巴沙魚改刀成0.2厘米厚的片，放入鹽、雞蛋清碼味上漿后，加入生粉抓勻。青筍切成片，過(guò)水后瀝干，放入盆中墊底。

2.鍋放少許菜油燒熱，下入姜米爆香，然后摻入鮮湯燒沸，調(diào)入雞精、鹽、椒麻雞汁，再下入碼好味的巴沙魚片煮熟，倒入墊有青筍片的盆中，澆上熗香的干青花椒，即可上桌。

烏雞燒甲魚

原料：

甲魚350克、烏雞300克、青椒節(jié)200克、水發(fā)筍子塊100克、蒜瓣50克、姜片30克、東古醬油、老抽、味精、雞精、鹽、自制甲魚醬料、色拉油各適量

制作：

1.將甲魚宰殺燙皮并治凈，斬成塊；烏雞治凈后，也斬成塊，待用。

2.鍋置火上，舀入色拉油燒至四成熱時(shí)，放入甲魚塊炸至表面起小泡時(shí)，撈起來(lái)瀝油待用。

3.鍋置火上，舀入油燒至三成熱時(shí)，放入烏雞塊煸香，加入姜片、蒜瓣炒香，摻入適量自制甲魚醬料，放入甲魚塊和筍子塊燒數(shù)分鐘，調(diào)入鹽、味精、雞精、東古醬油、老抽，續(xù)燒約2分鐘至食材軟熟，下青椒節(jié)翻勻，待鍋里自然收汁且亮油時(shí)，起鍋裝盤即成。

說(shuō)明：自制甲魚醬料，是店里自己炒制的一種醬香微辣復(fù)合醬料。

陳皮牛肉

原料：

凈牛霖肉350克、陳皮15克、滿天星干辣椒節(jié)20 克、花椒5克、料酒10毫升、川鹽5克、白糖20克、味精2克、生姜15 克、大蔥節(jié)20 克、紅油辣椒50克、鮮湯500毫升、芝麻油10 毫升、色拉油1000 毫升（約耗100毫升）

制作：

1.牛霖肉去筋，橫著牛肉筋絡(luò)切成厚約1.5 毫米的片， 用料酒、川鹽3克、生姜（拍破）、大蔥節(jié)碼勻，腌30分鐘入味。陳皮用溫?zé)崴轁q，切成片。

2.炒鍋內(nèi)放入色拉油5毫升小火燒熱，下入白糖20克炒成褐色，即成糖色，盛起待用。

3.炒鍋洗凈、擦干，放入剩余的色拉油大火燒至六成熱，下入牛肉片炸至水分略干，撈出。鍋內(nèi)留色拉油75毫升，放入干辣椒、花椒、陳皮炒香，摻入鮮湯燒沸，放料酒、川鹽2 克、糖色，下入牛肉片，用小火收至汁干，放味精、紅油辣椒、芝麻油翻勻即成。

特點(diǎn)：色澤紅亮，陳皮香濃，入口干香，麻辣味醇。

古井飄香肘

原料：

豬肘1 個(gè)（約1200 克）、 青紅小米椒圈50 克、蒜末30克、鹽5克、老抽5毫升、鹵水1鍋、香菜、味精、雞精、水淀粉、鮮湯、菜油各適量

制作：

1.將豬肘治凈，下入清水鍋煮20分鐘，撈入鹵水中，小火慢鹵，至豬肘成熟入味、而不爛時(shí)，撈入盤中。

2.起鍋燒油，下入蒜末和青紅小米椒圈炒香，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、老抽推勻，然后勾入水淀粉，起鍋澆在豬肘上，撒香菜點(diǎn)綴即成。

火焰排骨

原料：

豬精排500克、山藥300克、洋蔥塊50克、青豌豆20克、姜片20克、蔥段20克、黑胡椒碎15克、白蘭地50毫升、香料、鹽、排骨醬、料酒、雞汁、色拉油各適量

制作：

1. 把豬精排斬成段，沖凈血水再搌干水分，納盆加鹽、排骨醬和料酒拌勻，腌漬待用。山藥削皮治凈，斜刀切成節(jié)，青豌豆煮熟待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，下排骨段炸至外表金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，下姜片、蔥段和香料爆香后，摻清水，放入炸好的排骨段，加鹽、雞汁和黑胡椒碎調(diào)味，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨90分鐘，搛去香料和姜蔥，最后下入山藥節(jié)煨至軟熟。

4.走菜時(shí)，把煲仔燒熱，先下洋蔥塊稍炒，再放入煨好的排骨段和山藥節(jié)，淋適量煨排骨的原汁，放入煮熟的青豌豆，配白蘭地上桌。由服務(wù)員當(dāng)著客人的面倒入白蘭地，點(diǎn)燃，等火焰熄滅后即可食用。

大竹泡椒仔雞

制法：

1.把土公雞治凈后，斬成小塊。干筒筍用熱水漲發(fā)好，切成節(jié)。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和紅泡椒切成短節(jié)，泡酸蘿卜切成條，均待用。

2.鍋里放色拉油燒至六成熱，投入雞塊炸去部分水分且雞皮收縮時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

3.鍋里放化豬油和熟菜油燒熱，依次下干青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒節(jié)、紅泡椒節(jié)、泡姜片和郫縣豆瓣醬炒香出色后，再放入炸過(guò)的雞塊和泡酸蘿卜條同炒幾分鐘，摻入清水，放入筒筍節(jié)，加鹽、醪糟汁、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味后，倒進(jìn)高壓鍋壓15分鐘。待高壓鍋放汽后，把雞肉塊倒進(jìn)大缽內(nèi)，撒上蔥花并點(diǎn)綴香菜，即可端上桌。

家常鯽魚

原料：鯽魚500克、子姜絲30克、小米椒絲20克、芹菜顆60克、蔥白顆50克、郫縣豆瓣、紅花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、蔥結(jié)、料酒、鹽、醪糟、味精、雞精、生粉、蔥花、白糖、醋、高湯、菜籽油、豬油各適量

制法：

1.把鯽魚宰殺治凈后，在魚身剞一字花刀，納盆加姜片、蔥結(jié)、料酒和鹽碼味待用。

2.鍋入菜籽油和豬油燒至五成熱時(shí)，下紅花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，摻入適量的高湯后，調(diào)入醪糟、味精、雞精，并下碼好味的鯽魚燒約5分鐘至熟，起鍋裝入盤中。

3.另起鍋，舀入濾過(guò)渣的煮魚原湯，加入子姜絲、小米椒絲、芹菜顆和蔥白顆，最后調(diào)入白糖、雞精、味精和醋，勾芡后起鍋淋在盤中鯽魚上，撒些蔥花便好。

風(fēng)味燒椒雞

和一般的燒椒菜有所不同，這道燒椒雞用到了三種風(fēng)味的燒椒，分別是燒青二荊條辣椒、燒紅小米椒，以及取這兩種燒椒混合后剁成的燒椒末。在油鍋里爆炒雞塊時(shí)加入這三種燒椒同炒（其中以燒青二荊條辣椒量最多），既能使復(fù)合辣味滲入雞肉，又能使成菜雞肉帶有一股燒青椒的清香。

原料：凈仔公雞1只（約1500克） 、青二荊條辣椒330克、紅小米椒120克、老姜50克、蒜瓣10克、干青花椒、干紅花椒共15克雞汁10毫升、小蔥白40克、鹽、雞精、味精、白糖、花椒面、胡椒面、啤酒、生粉、辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油、菜油各適量

制法：

1.把凈仔公雞斬成小塊并控干水分。接著把雞塊納入盆中，加入適量的鹽、胡椒面、啤酒、生粉，抓勻后靜置碼味。

2.把青二荊條辣椒、紅小米椒分別置小火上方燒一會(huì)兒，燒制成燒椒后，放案板上斜刀切成段，分別裝入盆中。另把老姜去皮，切成二粗絲；小蔥白切成顆，均納盆待用。

3.取燒青二荊條辣椒段、燒紅小米椒段共30克，置案板上用刀斬成末，納入盆中。另往凈盆里依次倒入適量的辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油，三者比例為1∶1∶1，調(diào)勻成“三合一”復(fù)合醬汁。

4.往凈鍋里倒入菜油燒至七成熱，取碼好味的雞肉塊750克下入油鍋煸香，其間投入姜絲、蒜瓣、干青花椒、干紅花椒爆炒出香，接著下入燒青二荊條辣椒段、燒紅小米椒段，并倒入事先斬成末的燒青二荊條辣椒和燒紅小米椒翻炒。待鍋里原料炒干水分后，調(diào)入雞精、味精、白糖、花椒面、胡椒面，并倒入“三合一”復(fù)合醬汁40毫升及雞汁炒入味，最后撒些蔥白顆便起鍋裝盤，即成。

說(shuō)明：事先調(diào)制好“三合一”復(fù)合醬汁，在加快灶前烹調(diào)速度的同時(shí)，也能增添成菜的復(fù)合滋味。

干燒耗兒魚

原料：耗兒魚1000克肉末150克三明治火腿丁15克芽菜碎10克紅油50毫升豆瓣醬15克青花椒15克紅花椒15克蒜米20克姜米10克鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、大蔥顆、蔥花、食用油各適量

制法：

1.耗兒魚治凈，在魚身剞十字花刀，納盆加鹽、料酒、蔥節(jié)、姜片腌制30分鐘。

2.凈鍋上火，放油燒至六成熱，下入腌好的耗兒魚炸至色金黃，撈出瀝油。

3.另鍋放油燒熱，投入蒜米、姜米和紅花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣醬炒香，摻入200毫升清水，然后放入炸好的耗兒魚、三明治火腿丁、大蔥顆、青花椒和紅油燒制，待小火收汁后，出鍋撒蔥花即成。

說(shuō)明：肉末提香，口感更豐富，宜用肥瘦相連，且肥瘦比例為3∶7 的豬肉來(lái)制作。另外，一定要用小火收汁，以防魚肉煮散，此菜不用勾芡。