導(dǎo)讀從廚40年，唯美食與愛(ài)不可辜負(fù)！期盼與喜歡美食的您成為朋友，歡迎您“關(guān)注”我！老廚與您一起做美食。粉皮，北方人冬天的最愛(ài)在過(guò)去物質(zhì)匱乏的年代，一到了冬天，除....

從廚40年，唯美食與愛(ài)不可辜負(fù)！期盼與喜歡美食的您成為朋友，歡迎您“關(guān)注”我！老廚與您一起做美食。

粉皮，北方人冬天的最愛(ài)

在過(guò)去物質(zhì)匱乏的年代，一到了冬天，除了冬貯的大白菜、白蘿卜，幾乎沒(méi)有什么新鮮食材。哪怕是在草墊下面抽出幾絲絲的韭黃，那也是難得的饕餮盛宴，是普通老百姓想都不敢想的美味。也真得佩服古人的智慧，便把一些干貨，加工成耐貯存的干性食材，最常見(jiàn)的便是粉皮、粉條。到了冬天，家家戶戶都會(huì)囤購(gòu)幾大捆粉皮，不管是做個(gè)白菜湯，還是燉個(gè)豆腐，加入大半張粉皮，燉出來(lái)后，軟彈滑爽，便成了孩子們眼中的絕對(duì)美味。都爭(zhēng)著用勺子去盛，眼看著滿滿一大勺，又“呼啦”一下子溜到鍋里面。

粉皮的這種做法，很少見(jiàn)

粉皮最家常的做法，一般是燉湯時(shí)加入，其他做法較少。很少見(jiàn)到的粉皮做法，大多數(shù)人沒(méi)有吃過(guò)，試了試，卻是極致美味。記得有一次去外面吃飯，看到這家店有一道“粉皮炒雞蛋”，出于職業(yè)身份的敏感性，便點(diǎn)了一盤(pán)嘗了嘗。沒(méi)想到，味道卻是極致美味。這道菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)際操作起來(lái)有一定難度，這幾點(diǎn)要切記：1、浸泡粉皮一定要用溫水，而不是熱水，容易粘成一坨。2、3種辣椒互相配合。加入鮮青辣椒，增加菜品鮮辣味道；加入鮮紅辣椒，協(xié)調(diào)菜品色澤；加入干紅辣椒，增加菜品干辣香味。3、炒雞蛋要“熱鍋熱油”；先下入熱水，再下入粉皮，那樣就不容易粘連。

粉皮炒雞蛋

主料：大張粉皮2張或小圓形粉皮160克、雞蛋4個(gè)、青辣椒50克、紅辣椒30克

配料：干紅辣椒5克、蔥5克、香菜或小香蔥10克

調(diào)料：植物油55克、老抽醬油2克、醬油15克、熱水160克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（可選）

制作過(guò)程

1、選用大張粉皮2張或小圓形粉皮160克，放入一較大洗菜盆內(nèi)，倒入足量40度溫水，浸泡約20-30分鐘，至粉皮顏色變白，沒(méi)有白色硬心，可以用手輕松掐透，用剪刀剪成小塊。切記別把粉皮直接干掰，容易掰碎了，不成塊；如果選用小圓形粉皮，那省事多了，中間剪一下就行。

2、雞蛋4只，沖洗一下雞蛋皮表面的污物，打入一較大碗內(nèi)。用手工打蛋器或筷子，攪打均勻，標(biāo)準(zhǔn)是不能有成塊的蛋清。

3、選用鮮青辣椒50克、紅辣椒30克，清洗干凈，切成小菱形片備用。干紅辣椒5-6個(gè)，剪成干紅辣椒小段；切蔥花5克、香菜小段或小香蔥碎10克。

4、粉皮要想炒的時(shí)候不粘鍋，一片片干凈利索，這點(diǎn)要切記：把浸泡好的粉皮倒出瀝水，倒入一較大盆內(nèi)，調(diào)入植物油5克、老抽醬油2克，反復(fù)翻拌均勻。這樣處理的粉皮不粘不坨、色澤紅潤(rùn)。

5、先空燒一下鍋體，把鍋溫提升到位。倒入植物油30克，油溫七成熱，約200度，倒入攪打好的雞蛋液，在高油溫作用下，雞蛋瞬間蓬發(fā)。借助于手勺，炒成大小均勻的雞蛋塊，炒至表面金黃色，盛出待用。

6、不用凈鍋，直接倒入植物油20克，下入干紅辣椒小段、蔥花，爆鍋出香。淋入醬油15克，炒出醬香味道。倒入熱水160克，下入拌勻的粉皮，調(diào)入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（可選），中火煮至粉皮把湯汁收濃。下入鮮青紅椒片、炒好的雞蛋塊，再次翻炒至辣椒片斷生。

7、停火，根據(jù)個(gè)人愛(ài)好，撒入香菜小段或小香蔥碎，增加菜品色澤與鮮味。把做好的粉皮炒雞蛋盛入淺盂盤(pán)，趁鮮上桌。粉皮的這做法很少見(jiàn)到，大多數(shù)人沒(méi)吃過(guò)，試了試，絕對(duì)極致美味。

烹飪小貼士

1、浸泡粉皮切記，要用40度的溫水來(lái)浸泡，這樣泡出來(lái)的粉皮在炒制的時(shí)候才不容易粘成一坨，一片片軟彈滑爽、干凈利索。

2、干紅辣椒與鮮辣椒作用不沖突，干紅辣椒小段下入后出“香辣”，鮮青紅椒爆炒后出“鮮辣”，是一種很好的互補(bǔ)。不吃辣椒的朋友，可以棄用或者選用青椒，做成單純的“咸鮮”味型。

40年煙熏火燎，期盼結(jié)交喜歡做美食的朋友，歡迎您“關(guān)注”我！懇請(qǐng)您提出寶貴意見(jiàn)！

,