導讀（央視財經《回家吃飯》）小二和大廚剛一走進廚房，今天的達人管麗就開始為我們講解，一張煎餅，四十年來的變化。煎餅作為山東的傳統面食，四十年來從地瓜面到雜糧、白....

（央視財經《回家吃飯》）小二和大廚剛一走進廚房，今天的達人管麗就開始為我們講解，一張煎餅，四十年來的變化。

煎餅作為山東的傳統面食，四十年來從地瓜面到雜糧、白面，從卷大蔥到卷各類食材，它見證著咱生活水平的提高，但不變的是那一個做煎餅的鏊子，還有在旁邊的油搭子和小木棍。

今天，咱就通過一張張煎餅，看看四十年來，翻天覆地的變化。

來自山東臨沂的達人管麗，一位專業的文化講解員，通過講解向人展示著臨沂的變化。在自己家中，從姥姥到媽媽，都會烙煎餅，煎餅也見證著一個小家的變化。

今天，她就用改良的食材，做一份鮮蝦煎餅卷，在好生活中，吃一份“新煎餅”。

【視頻：管麗 鮮蝦煎餅卷】

https://v.qq.com/x/page/i0813pbq0c9.html

蝦仁、炒雞蛋和韭菜，混合在一起，再用花椒油調味，卷入改刀好的四方煎餅中，放鍋中那么一煎，蘸點兒辣椒醬，咬下一口，酥脆！

以前咬不動，放在泡面湯里泡著吃

以前煎餅是果腹，現在煎餅都成了禮品了

除了卷蝦，各地吃法更是五花八門

卷新煎餅，要注意：

1.雞蛋快速翻炒，炒碎以后，更適合做餡料

2.卷煎餅時，封口處涂抹上水淀粉，煎制的時候不易散開

最重要的是，調餡料的時候，她加入了一味調料，自制花椒油~不僅可以去腥提鮮，還可以增加餡料的粘合度。但千萬記住，一定要在油溫2成熱放花椒，炸出來的花椒油才沒有糊味。

同樣是山東人，大廚段恒在工作時期遇到過一位山東大姐，教給了他卷煎餅的方法，他再稍加改良，巧吃煎餅，讓煎餅更加不一樣。

【視頻：段恒 巧吃煎餅】

https://v.qq.com/x/page/c0813fzihy7.html

2份玉米面、1份白面和1份小米面，做成面糊，在鍋中稍微熬煮，打入雞蛋，攤成煎餅，卷著小菜、蔬菜和炸好的黃河刀魚，幾十年前，誰也想不到能吃上這樣的煎餅啊~

當年教他做煎餅的大姐

因為煎餅做得好，工資已經漲到了好幾千

更可以看出，咱生活真是越過越好

看看卷的這魚，都不是普通小魚兒

保留傳統，創新煎餅：

1.傳統的比例不能忘，玉米面，白面，小米面=2：1：1

2.加入2個雞蛋，口感才更松軟

卷刀魚，年年有余：

1.用啤酒腌制魚肉，去腥的同時不掩蓋魚的鮮味

2.炸魚前吸干魚身的水分，不僅防止油迸濺，而且魚更容易熟

以前卷大蔥，現在卷小蔥；不止有小蔥，還有魚和蝦

以前用地瓜面，現在用白面和雜糧

不僅軟糯，咱還過油炸了再吃

這就是一張煎餅，見證的四十年變化

本期菜譜

（達人：管麗 大廚：段恒）

鮮蝦煎餅卷

食材：煎餅 蝦仁 韭菜 雞蛋 花椒 鹽 淀粉 辣椒醬 油

做法：

1、煎餅改刀切成四方塊，備用；

2、鍋內倒油，油熱后倒入蛋液，炒碎盛出；

3、另起鍋，油溫升至2成熱時，放入花椒，炸出香味，濾除花椒，留油備用；

4、蝦仁洗凈焯水，韭菜切碎，備用；

5、準備好的雞蛋、蝦仁和韭菜，混合攪拌，放入炸好的花椒油和鹽調味；

6、用切好的煎餅包裹住餡料，封口出抹上水淀粉，備用；

7、煎鍋內倒油，油溫升高后，放入卷好的煎餅，煎至兩面金黃；

8、盛出擺盤，搭配辣椒醬，即可食用。

巧吃煎餅

食材：玉米面 面粉 小米面 黃河刀魚 蝦皮 雞蛋 腌香椿芽 生菜 小蔥 蔥 姜 鹽 辣椒醬 啤酒 油

做法：

1、玉米面、面粉和小米面按照2：1：1的比例，混合攪拌；

2、混合面中放入涼水化開，再倒入熱水攪拌；

3、攪拌好的面湯放入鍋中，小火熬成面糊，放涼備用；

4、放涼后的面糊中加入2個雞蛋和少許面粉，攪拌均勻，備用；

5、黃河刀魚用蔥、姜、鹽和啤酒腌制10分鐘，吸干水分備用；

6、鏊子用油擦涂均勻，加熱后放入面糊，攤成煎餅，備用；

7、鍋內倒油，油溫成熟后，放入處理好的黃河刀魚，炸至金黃撈出；

8、烙好的煎餅涂抹上辣椒醬，搭配炸魚、蝦皮、腌香椿芽、生菜和小蔥，即可食用。

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