導(dǎo)讀蒸饃(饅頭、花卷)人最發(fā)愁的是水蒸氣的問(wèn)題。水蒸氣不足，易出現(xiàn)生饃；水蒸氣過(guò)大，易燙傷表面，有民間所說(shuō)的“鬼捏饃”現(xiàn)象(一般都是在最頂層籠屜)出現(xiàn)，甚至?xí)?...

蒸饃(饅頭、花卷)人最發(fā)愁的是水蒸氣的問(wèn)題。水蒸氣不足，易出現(xiàn)生饃；水蒸氣過(guò)大，易燙傷表面，有民間所說(shuō)的“鬼捏饃”現(xiàn)象(一般都是在最頂層籠屜)出現(xiàn)，甚至?xí)兴z的問(wèn)題(一般在最底層籠屜，水蒸氣大面積滴落在個(gè)別饃胚上)。

看來(lái)蒸饃時(shí)的水蒸氣還真是個(gè)問(wèn)題，但是蒸饃還離不開(kāi)水蒸氣。因?yàn)檎麴x主要還是一個(gè)物理變化的過(guò)程。在不斷的加熱升溫過(guò)程中，水由液態(tài)變?yōu)樗魵狻ｐx在加熱過(guò)程中，饃胚內(nèi)部的氣泡受熱膨脹，形成無(wú)數(shù)個(gè)氣泡眼，把整個(gè)饃胚都膨脹變大，也變得輕松，使饃達(dá)到完全熟化的程度。

如此說(shuō)來(lái)，水蒸氣對(duì)蒸饃起到了決定性的作用。水蒸氣的問(wèn)題不忽視，還要想辦法防范知解決。下面的四種辦法不妨運(yùn)用和試一試：

• 最頂層籠屜蓋上布。當(dāng)醒發(fā)好的饅頭胚上鍋開(kāi)始蒸制時(shí)，在最頂層籠屜蓋上一塊干凈的白布，最好布是干的。當(dāng)加熱升溫產(chǎn)生了水蒸氣，水蒸氣會(huì)匯集于那塊布上。避免了水蒸氣由籠蓋直接滴在饅頭胚表面的可能，也將有效解決水蒸氣的問(wèn)題。

• 開(kāi)水開(kāi)蒸。在平時(shí)的蒸制中，很多人都習(xí)慣用溫水或涼水，這種做法對(duì)于酵母發(fā)面，也是可以的，但是用老面發(fā)面，會(huì)出現(xiàn)“跑堿”現(xiàn)象。如果開(kāi)水開(kāi)蒸，底層饃受熱早，會(huì)是水蒸氣在不斷的加熱過(guò)程中均勻散開(kāi)并向上一層籠屜“躥去”，直“逼”最頂層，從籠蓋的氣孔散出。

• 抹盡籠蓋。二次醒發(fā)饃胚都是預(yù)熱后疊加停放一定的時(shí)間，這樣便會(huì)在籠蓋的內(nèi)側(cè)自然形成水珠。當(dāng)開(kāi)蒸后，這些水珠遇熱成水蒸氣。為了做到萬(wàn)無(wú)一失，在蒸屜上鍋時(shí)，用干凈的抹布把籠蓋內(nèi)側(cè)的水滴抹一下。

• 圍上圍布。大火開(kāi)蒸后，因加熱會(huì)漸漸產(chǎn)生水蒸氣。最底層籠屜直接與鍋接觸，不像籠屜間密閉嚴(yán)實(shí)，會(huì)有水蒸氣的外露。從而導(dǎo)致上氣慢，雖然還在加熱，但是水蒸氣上升慢，很有可能滴在饅頭胚上，為出現(xiàn)問(wèn)題饅頭留下隱患。只要在最底層籠屜圍上一圈布，可以加快上氣的速度。

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蒸饃是在全封閉狀態(tài)下進(jìn)行的，只有出鍋了才會(huì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。別人的"經(jīng)驗(yàn)"還須需自己去實(shí)踐，也未必都適合于你，但愿有幫助。