導讀從廚40年，唯美食與愛不可辜負！期盼與喜歡美食的您成為朋友，歡迎您“關注”我！老廚與您一起做美食。傳統宴席上的魚菜在我國傳統宴席上，最不能缺少的菜肴便是魚菜....

從廚40年，唯美食與愛不可辜負！期盼與喜歡美食的您成為朋友，歡迎您“關注”我！老廚與您一起做美食。

傳統宴席上的魚菜

在我國傳統宴席上，最不能缺少的菜肴便是魚菜，滿滿一大桌菜，哪怕上了再多的山珍海味，沒有魚也不能稱之為完美，這便是民間“無魚不成席”的說法。一道美味的魚菜，除了肉質細膩、味道鮮美、淡雅怡人之外，還肩負著特殊的使命。不管是傳統的農村婚宴，還是現代都市喜宴，魚菜仍然扮演著重要的角色。如果說一桌菜肴是一場大戲，魚菜便是那壓軸的角兒，魚菜一上場，整場宴席便上演到高潮。隨著魚菜上場，家中的長輩便開啟了轉桌敬酒模式，傳統宴席中魚菜更多地被寄予了“禮”的使命。

豈其食魚，必河之鯉

既然魚菜被寄予了“禮”的使命，傳統宴席上的魚菜必然會上鯉魚，正如古詩中所言：“豈其食魚，必河之鯉”。鯉魚的食用方法，過去的宴席上必定會是清蒸，雖然現今宴席上不一定會上清蒸鯉魚，但也會上清蒸鱸魚等各種清蒸魚。在家制作魚菜，人們大多也會清蒸，感覺清蒸魚制作簡單，蒸一蒸，然后澆淋上蒸魚豉油、熱油便大功告成。其實不然，同樣是清蒸魚，飯店中做出的清蒸魚，魚肉細膩、味型豐富、層次感強；而人們在家蒸出來的魚，魚肉又腥又柴，吃起來一點也不清鮮細膩。

核心技術沒有做對

人們在家做出來的清蒸魚，為什么與飯店中的清蒸魚差別這么大呢？這主要是一個關鍵步驟沒有做對，那便是蒸魚豉油、熱油的淋入順序問題。清蒸魚，到底先澆熱油還是先淋醬油？有人常做錯，難怪魚又腥又柴！

制作清蒸魚的常規做法

人們在家制作清蒸魚，大多是把蒸好的魚先淋入蒸魚豉油，然后碼上蔥絲、細姜絲，最后熱油一澆淋。這種做法的優點是魚肉入味較徹底，但是失去了魚肉的清香鮮嫩，不是清蒸魚的正確做法。

清蒸魚的正確制作方法

所以，清蒸魚的正確做法應該是先碼上細蔥姜絲，用熱油澆淋在蔥姜絲及魚身表面，順勢激發出魚肉的清香鮮美，然后再沿著盤邊澆淋入蒸魚豉油。這種制作清蒸魚的方法有3個優點：

1、最大程度激發出了魚肉的清香鮮嫩。用熱油澆淋魚身表面、蔥姜絲，不但能夠最大程度激發出蔥姜絲的鮮香味道，也在魚身表面形成了一層保護層，防止蒸魚豉油大量滲入魚肉。這樣魚肉吃起來才會鮮嫩清香，最大程度突出了清蒸魚的味覺享受。

2、魚肉吃起來不咸不柴。如果先澆淋蒸魚豉油，魚肉吃起來口感會過咸，咀嚼魚肉的時候口感也發柴，失去了魚肉的鮮嫩口感。

3、吃起來更有層次感。清蒸魚屬于粵菜，魚肉吃起來是一種層層疊疊的味覺享受，沒有層次感的清蒸魚不能算作成功。這就要求澆淋蒸魚豉油的時候，是用小勺順著盤邊淋入，蒸魚豉油的咸鮮味是從下向上滲透，一塊魚吃起來就有了靈魂的層次感。

清蒸魚，到底是先淋醬油還是先澆熱油？常有人做錯，難怪魚又柴又腥。朋友們，不管清蒸什么魚，正確的制作方法便是碼上蔥絲、姜絲，然后用熱油澆淋，激發出馥郁的鮮香滋味，最后沿盤邊用小勺澆淋入蒸魚豉油。

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