導(dǎo)讀四川盆地一帶，又被稱為“巴蜀大地”，因?yàn)樵跉v史上，此處就有巴國和蜀國之分，重慶為巴，（四川）成都為蜀。兩地雖相鄰，但因地理環(huán)境的差異，所孕育出的文化也是各有....

四川盆地一帶，又被稱為“巴蜀大地”，因?yàn)樵跉v史上，此處就有巴國和蜀國之分，重慶為巴，（四川）成都為蜀。

兩地雖相鄰，但因地理環(huán)境的差異，所孕育出的文化也是各有千秋——蜀國崇文，巴國尚武。

即便在如今，雖以“巴蜀”并稱，但兩地的人文風(fēng)物、飲食特點(diǎn)卻也有著明顯區(qū)別。

就比如這“火鍋文化”，四川火鍋以菜籽油做底，依靠添加多種香料出香，雖有油，但吃起來卻不燥熱。

而重慶火鍋則講究一個(gè)“六分牛油四分水，姜、蒜、花椒和海椒”，做法簡單粗暴，口味上重麻又重辣，甚至很多重慶本地人，還將四川火鍋稱為“清油火鍋”。

也正因如此，“牛油火鍋”能輕易地刺激到食客味蕾，名氣也相對更高一些，縱觀全國各省的火鍋店，大都以“重慶火鍋”為名號。

但名揚(yáng)四海所帶來的，不僅僅是食客們的青睞，還有關(guān)鍵性的負(fù)面評價(jià)——牛油火鍋中引以為豪的“老油”，被詬病為“口水油”。

所謂老油，是指食客們吃火鍋剩下的“牛油鍋底”，被統(tǒng)一收集在容器內(nèi)，而后將其再次加熱，待牛油被熬化之后，將里面的食物殘?jiān)鼡坪Y出來。

此時(shí)的牛油漂浮在上層，且質(zhì)地相對“純凈”，取出來后再次加熱到115℃，使其中水分完全蒸發(fā)之后，就成了“新的鍋底”——也就是老油。

對于商家來說，這種老油更能節(jié)省成本，且香料經(jīng)過多次熬制，風(fēng)味上也更為獨(dú)特，甚至在許多重慶本地人眼里，這種“老油”才是真正的傳統(tǒng)。

但更多的外省人，對這種獨(dú)特的制作方式，還是表示不能接受：說好聽些叫萃取精華，集萬千風(fēng)味于一身，說難聽點(diǎn)就是“融匯八方食客的剩飯殘?jiān)伞薄?/p>

也正因?yàn)槿绱耍貞c火鍋才得了個(gè)“口水油”的名號。

所以在2011年8月2號，重慶火鍋協(xié)會就發(fā)布了《關(guān)于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，要求旗下的火鍋企業(yè)必須使用“一次性火鍋底料、湯料”，加深食品安全度。

比較諷刺的是，在那之后的很長一段時(shí)間里，部分火鍋店開始收取“額外的鍋底費(fèi)”，引得吃貨們紛紛吐槽，而這背后的深意，不言而明。

雖然如今的火鍋店，都在宣傳用的是“一次性鍋底”，但不可否認(rèn)的是，“老油”確實(shí)存在過，也曾經(jīng)輝煌過，只不過它并不適應(yīng)這個(gè)時(shí)代了，或者說人們對它更加排斥了。

至于味道到底如何，那就是見仁見智的事情了。

小知識

值得說明的是，以上所說提到的，僅是大眾所認(rèn)知的“老油”，其實(shí)真正意義上的“老油”，是“先用香料熬一鍋油，等用到一定程度了，再次加入新的香料與牛油熬制”。

如此循環(huán)使用，便造就了“老油”，說直白一些，真正意義上的“老油”，就是將底料多次融合，讓香料發(fā)揮出充分的味道，與常見的老湯、老鹵是一個(gè)道理。

·END·

本文由@輕肥食譜原創(chuàng)，專注美食多年，歡迎關(guān)注，帶給您更多精彩。

,