導讀家常菜之蒸牛肉香菇，老廚師教你這樣做，牛肉不柴，香菇彈牙在常吃的肉類當中，牛肉是最難侍候的，炒制時間稍微長點，就會老韌，嚼不動。而縮短制作時間，又怕不熟，相....

家常菜之蒸牛肉香菇，老廚師教你這樣做，牛肉不柴，香菇彈牙

在常吃的肉類當中，牛肉是最難侍候的，炒制時間稍微長點，就會老韌，嚼不動。而縮短制作時間，又怕不熟，相當令人糾結。為此，很多人不敢在家里做，想吃就到外面飯店解饞。

現在，老廚師教你怎么制作，在家里也能做出飯店味道，牛肉爽脆不老韌，吃一次想二次。首先是切牛肉，無論是切片，切條，切粒，都應逆著紋路切，即把紋路切斷。

接著就是腌制，除了使牛肉入味之外，還能縮短制作時間，除了調味品，還應該加入蛋清或者生粉，甚至兩種同時加入。蛋清生粉遇到高溫，會在牛肉表面上形成一層膜，鎖住里面的汁液，令到牛肉鮮嫩多汁。

最后是火候，現在的家用灶具，火力已經足夠了，應該采用爆炒方式，即鍋里面的溫度達到兩百多度后，倒入食用油，爆香料頭，放入牛肉翻炒至卷曲，就是八成熟，再加配菜，其他調味品炒制，剛熟出鍋。

家里有牙口不好的老人，牛肉最好剁成肉末制作，方便老人進食。今天我做的蒸牛肉，就是用牛肉末配香菇，媽媽胃口大開，多吃了一碗飯。實際上她還想添飯的，我怕媽媽吃撐了，所以及時制止。

蒸牛肉香菇所需食材

牛肉300克，鮮香菇500克，小蔥100克，姜1塊，雞蛋1個，料酒5克，糖2克，生抽15克，生粉10克，鹽5克，食用油10克。

制作方法

（1）姜洗干凈拍碎，放入石臼里搗蓉。自從寫文章以來，各種工具，道具買了不少，廚房快沒有地方放啦。

（2）牛肉沖洗一下，剁成肉末裝盤，加入姜蓉，料酒，蝦皮粉，蛋清，生抽，生粉，糖拌勻腌制。

（3）燒鍋倒入清水，放入鮮香菇焯水，燒開后撈出，沖洗干凈。

（4）小蔥洗干凈切成蔥花。把香菇蒂從根部切下，然后切碎。

（5）把切去蒂的鮮香菇裝盤，加入鹽腌制。

（6）把蔥花，碎香菇蒂倒入牛肉里面拌勻，腌制10分鐘。

（7）一手拿香菇，一手拿小勺，舀入肉餡，不斷重復，直到全部釀完。

（8）燒開一鍋開水，放入釀香菇，加蓋蒸15分鐘。

（9）時間到后關火，利用余熱燜5分鐘。

制作關鍵1.牛肉加入蛋清生粉

由于是肉末，應利用生粉蛋清遇熱凝結的特點，使成菜不至于散開。另一個好處就是肉末更滑口順喉，方便老人吞咽。這個菜相當費米飯，煮飯的時候多加點米。

2.香菇焯水

香菇有股腥味，需要通過焯水去除。凡是帶腥味的食材，都應冷水下鍋，隨著水溫逐漸升高，香菇內部的含腥味物質，就會滲透出來。水開后繼續燒3分鐘左右，使腥味完全揮發，只留下鮮香味。

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