導讀涼州自古以來人杰地靈物華天寶，也孕育出了博大精深的飲食文化。李學輝不僅以小說散文名世，亦潛心涉獵地域文史，用簡約散淡的筆法，通俗雋永的文字，以食材為題，飽含....

涼州自古以來人杰地靈物華天寶，也孕育出了博大精深的飲食文化。李學輝不僅以小說散文名世，亦潛心涉獵地域文史，用簡約散淡的筆法，通俗雋永的文字，以食材為題，飽含深情，寓理于文，向我們展示出涼州美食文化獨有的特色。這組美食文字畫面感強，讀后齒頰留香，回味無窮。這些承載著煙火氣息的一蔬一飯，是涼州這片熱土給我們的饋贈，它不僅給我們帶來一種美食享受，也給每一顆奔波的心靈帶來最暖的慰藉和觸手可及的鄉愁。我們可隨著他的文字，一起感受其滲透于飲食文化中的哲學理念，一起品賞武威美食的獨特魅力。

正如蘭州交大文學院教授 、評論家彭青言: 李學輝寫的是涼州美食。涼州人寫本地美食，地道！

李學輝著有短篇小說多篇，長篇小說《末代緊皮手》《國家坐騎》。李學輝的文學創作植根于涼州深厚的文化土壤，從歷史及現實的縱深處挖掘涼州獨特的民俗、風情，塑造了一系列鮮活的人物形象。余土地等人物具有陌生化的藝術效果。

涼州美食系列是他對地域文化的進一步挖掘與思考。

// 涼州美食中的哲學 //

李學輝

庚子春節，抗疫時期，網上流傳西瓜視頻以涼州方言播放的涼州美食，不知制作者真實姓名，發公眾號時號為條條子，是網名。民以食為天，食以味取勝。涼州美食，自古傳譽西北，尤為小吃，更得食客青睞。取法乎民間，得益于五谷之精，色香味三佳，且蘊含人生哲理，故以文記之，一懷舊，二推介，以不負涼州美食之美譽。

—題記

己亥秋，北關市場重修開張，應約為涼州名吃三套車撰寫對聯。三套車很難入對，故以順口對撰之，既通俗，又易記。聯曰：莫道涼州行面長，更兼茯茶鹵肉香。此聯由省書協副主席、市書協主席翟相永書寫并石刻于市場西門。又想起嘉峪關詩人胡楊兄當年在寫長篇小說《末代緊皮手》評論時，曾用蘇東坡詩《食荔枝》中“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”之句盛贊涼州名吃三套車，一并讓相永寫之。聯為：一天一頓三套車，不辭長作涼州人。此聯亦頗有意思。掛于北關市場南門。

涼州面食多，尤以行面、臊面為佳。吾幼時，吃行面當在來客人或過年節之時。若客人多，一碗一碗下，怕有先后怠慢了客人之嫌。捋行面時，在靠案板的廚房墻上掏一洞，將木桿之一頭伸入洞中，把拉開之面搭于桿上，面優雅排列，開鍋即下，碗碗相繼，并催生一謎面：關老爺下馬不踩凳。后有山里姑娘嫁之壩下，將面和好，不切繩條，一根盤之，只扯頭，一碗既下，再扯頭一抻，方便是方便了，總沒有桿上搭面那種壯觀。

行面之道，學問大矣。一要面好，二要水好，三要和面者手藝精巧。行面面質，以冬麥面為佳。涼州西、南鄉，屬冷涼灌區，麥子澆灌有賴祁連山之雪水，大多澆三水即可，屬旱麥。冬小麥灌冬水保墑，遇年旱，開春澆一水，則能保收，且能防蟲。享有綠色面之稱。面質亦精。和面之水，泉水為上，河水為中，井水下之。皆因泉水、河水流動于地面，并受日、月之照耀。加鹽要適中。鹽多則硬，無鹽則軟。硬則無法抻開，軟面則收縮成團。和面之時，全憑揉功。有巧婦者，手轉腰扭臀甩，協調如一。若身后再甩一長辮，則為鄉村一景。大凡手藝好者，餳面用時少，面圓如盤，面身光潔，油一著身，則能立扯下鍋。或若人生，質地再好，也得有人拉扯。故有人附會行面內涵，有“想成功，就得有人拉一把”，亦能體現行面之趣。

吃油餅子現在已司空見慣。在上世紀九十年代之前，鄉人總以能吃行面、油餅子、爆炒雞為奢望。美食一濫，食欲就會大減。一稀缺，則能引人神往。新世紀初，涼州西、南鄉還種胡麻。胡麻這種植物，通體滑亮。一俟開花，藍茵茵一片。那時榨油用土法。一到冬閑，有油把佬便會挑人炸油。油把佬是炸油的把式，出油多少，全憑其技術。所挑選的人能率先享受新面新油所炸的油餅。這是一種待遇。胡麻油香氣濃郁，一家炒雞、炸油餅，滿村皆香。第一塊出鍋，必須由油把佬先吃，油把佬盤腿而坐，手持油餅，矜持半天，將油餅撕下一塊，慢慢放入嘴中，舌動嘴咧，饞得一地人恨不得上前撕了他的嘴，搶油餅吃了。油把佬不發話，別人只能干望。干望是個很有意思的詞，即干巴巴地望著，徒增慕羨。

炸油餅得用燙面。巧婦和面，將面攤于案板，用兌好的開水燙面，面身舒張，形成劑子，大小均勻，用搟杖一搟，薄厚一樣。下鍋前，在圓餅上戳一小洞。面餅一入團，嗞啦啦一陣響，有油從小洞中溢出，此為均油之法。小洞邊緣一黃，即翻再炸。一出鍋，軟而酥。油餅熱吃才香，若調口味，或灑白糖，或卷無骨肉，皆可。家道困難時，難得有油餅，有肉，大人怕小孩猛吃，總諄諄告誡：油餅子卷肉，有福不能重受。小孩們只得在油餅和肉中間選一項，并作為戒律遵守。生活條件一好，才悟出大人們之智慧或無奈。

炸油餅時在面餅上開洞再入鍋，有人云：出來混，諸事得留個心眼。一塊小小油餅，炸時能體悟人生。油餅無語，人得好好思考。

春韭香，秋韭臭，三道韭菜氣死牛。

這是涼州的諺語。

頭道韭菜二道軟，三道韭菜若芨稈。是說韭菜要吃頭道，二道韭菜韭身還軟，三道韭菜韭身發硬，就像芨芨稈了。

在塑料大棚未出現之前，韭菜多以露天產為主。為季節性菜肴。烙一頓韭菜盒子，那得有多大的豪氣。能吃到頭道韭菜做的韭菜盒子，光景絕非一般人家能及。

把韭菜擇撿好，洗凈，切碎段，將切好的肉末入鍋，下調料煸出香味，把切成段末的韭菜倒入再翻炒，將韭菜水分濾出。再燙面，搟皮。烙韭菜盒子以小鏊子為佳。鏊子有鐵的，或為鋁的。我曾見過一家，為得到鑄鏊的鋁皮，專門收集鹽水瓶的瓶蓋。整整積攢了三年，等待鑄鏊的上門。鏊一鑄成，那種興奮，無以言表，手提鏊子，逢人便抖幾下，意思很明了：有了烙韭菜盒子的東西了。

所以任何美食，器皿、材質、手藝，缺一不可。

韭菜盒子的皮不能太薄，也不能太厚。薄一烙則爛，厚難以熟透。薄到什么程度，一面烙好，翻烙時能看到餡。皮黃餡綠。所用肉，大多以豬肉為佳，且用五花肉，肥瘦相間。若不用肉末，用雞蛋亦可。雞蛋攪拌下鍋煎炒成碎末，倒出。下油，翻炒韭菜，待韭菜氣性弱，或直接用生韭菜切段，加入雞蛋，用筷子攪拌均勻即可。肉的稱葷的，雞蛋的則稱素的。葷、素沒有嚴格的界限，只要味道好。

韭菜盒子一入盤，得用小口咬。大口咬，燙嘴，入嗓，有燙斷喉嚨之說。所以，吃韭菜盒子得有耐心，出鍋后晾一陣，待盒子里面的氣稍松，盒身塌下去，再吃，便能大口吞之，其味滿滿。

人云：做人臉皮不能太薄，也不能太厚。用韭菜盒子喻指，若無真材實料，再好的皮也難掩飾其淺薄。

要想活出滋味，人還得有真材實料。

米湯在北方，最尋常的吃食。

涼州的米湯，大多以小米湯為主。

谷子脫了皮，就是小米。

胡麻和谷子，在上世紀90年代，是農民的兩大愛物。麥子和玉米產量猛增，胡麻和谷子仍屬低產量作物。在強大的物欲面前，在注重現代農業的時期，低產量的作物被淘汰。所以，胡麻和谷子逐漸消失在人們的視野之外。

產量低還被成群的麻雀搶食，這也是人們拋棄谷子的原因之一。

在我記事起，米湯是生存的必需。一般農戶，早晚兩頓。小米少，少得能數出來，清湯寡水，喝到肚子里，咣嘰咣蕩。從事勞作的人，往往把米湯稱小米溜溜，意為不經抗餓的吃食。又叫刷腸子的東西。可見，米湯在某一階段，尤其是物質不豐沛的年代，雖無可替代，但在人們心中的地位并不尊貴。

女人做月子時，米湯的重要性就體現了出來。涼州女人生了小孩，叫月婆子。月婆子一月不能洗澡，衣服不能隨意增減，還得喝一個月的小米湯。若不遵守，年紀大的女人就會語重心長：造病呢！洗澡會造濕病；衣服穿的少了，骨節會疼；不喝米湯清胃，無法除卻腸肚內污穢之物，會不利腸胃清潔。所以大凡做月子的女人，把孩子不到滿月的月份稱為罪月，意思是大受活罪的月份。

熬米湯的器物最佳的是陶砂鍋。若有爐火更好。架了火，添了水，待水開時再下小米。下早會泡脹，下遲會冷米。一等鍋開，便揭了鍋蓋。沒鍋蓋的，便少了清沫之程序。小米在鍋中隨滾頭上下浮動，一顆一顆像沙棗花一樣開放，待小米完全舒展，黃亮亮的米湯便呈現在人們面前。浮在上面的稱米油。黏質好的米湯還可粘東西，我曾見過有鄉人抹了米湯糊窗戶紙。

熬米湯突出一個熬字，小米花綻放也得一個過程。所以米湯享有的哲理便是：“要想成功，就得經得起煎熬”。想想也是，谷子成熟得歷經六、七個月的時間。過去谷子收割了并不馬上打碾，剁成垛，還得捂上一兩個月。秋風糜子寒露谷。黃燦燦的谷粒，上了碾子，一圈一圈，用石碾碾掉外殼。后來有了碾米機，辛苦程度就降低了好多。下鍋熬成米湯，還得歷經一番煎熬。話說回來，人生若不煎熬，人生就沒有滋味了。凡是取得成就的人，都是煎熬出來的。

燒爐盔子，過去在鄉下是一件大事。一看到人們從倉庫里起鏊子，就該過事了。過事說的是紅、白兩事。紅指人家娶媳婦、嫁姑娘，白指家里死了人。最隆重的便是過年。家家發面，戶戶備柴。一過小年，便開始起鏊。一個隊總有幾十戶人家。所以燒爐盔子是一種接力賽，你家剛完，他家就得接上。有一定的時間限制。人能等住，發好的面沒辦法等。過了時間，面就會發酸。過年，爐盔子是人家的臉面，走親戚，待客，一碗糖茶，一盤子爐盔子，面酸了，爐盔子便無人問津，打得是主婦的臉，羞得是一家人的體面，誰也不敢馬虎。

為公平期間，起鏊時，今年從東頭起，下一年從西頭起，住在中間的人家，命好。最早燒爐盔子的人家，往往收拾出朝陰的一間屋子，小心地碼好爐盔子，或放入缸中。家中小孩多，一年難得吃上幾頓白面饃饃，怕偷吃。黑面無法燒爐盔子。等到大年三十，一頓豬肉白菜燉粉條一吃，肚子里有了油水，爐盔子也就不那么嚴禁數量了。

做爐盔子，發面是個技術活，也是個辛苦活。用上好的酵頭子發了面，接下來就要接面。按爐盔子的數量取面。平素用碗，過年接面用斗。清開一屋子，填了炕，炕洞里的火燒的要均勻。炕燙，面易發。炕涼，不易暄。接面得有力氣，一板案面，山似的堆著，力氣小的女人拿不住面，往往會抹眼淚。男人們一般不幫忙。人緣好的女人，幫忙的多，一大群女人湊在一起，挖面的挖面，和面的和面，平素臉紅脖子粗的情形暫且放下，把爐盔子爐好再說。一家的爐盔子酸了，或不暄方，丟得也是全隊人的臉。

燒鏊子是對男人們的考驗。火大，爐盔子容易烤焦；火小，會半生不熟。那時，農村燒柴少。燒鏊子，麥草火勁小，無法使生鐵鏊子兩面保持熱度，易于塌火。有準備的人家，在秋末就開始備柴。一刨樹根，二鏟貓兒刺。刨樹根很費事，工具又不行，一把小斧子，砍上去，樹根紋絲不動。耐了性子，用鐵鍬掏懸樹根，邊挖邊砍。一家也就那么一兩張鐵鍬，折了第二年便沒工具干活。一個樹根刨出來，得三四天時間。刨出來，用鑿子一點一點鑿，大了入不到鏊子底下，還會生煙。貓兒刺生長在崖邊、溝沿上。夏天開黃花，結成豆莢樣，有甜味。肚子餓時，小孩們會掐了吃。貓兒刺有筋骨，砍時亦費力、費勁。砍好，小心地攤開晾曬，在燒鏊子時會排上用場。

往往的情形是，樹根和貓兒刺，都是愛生煙的家伙。燒頭鏊爐盔子時，屋中濃煙籠罩，咳嗽聲四起，不見人影。待人跑出來，鄉下人便笑稱其為黑虎灶爺。滿臉的黑。燒出的爐盔子非焦即生。家里脾氣大的女人會跳起來大罵，一群男人，平常在家里霸道慣了，容不得女人們罵，將爐盔子燒成這樣，被女人罵成敗家子還賠笑臉。爐不好爐盔子，會窩囊一個正月。

鏊子分上下兩層，又稱“天王蓋地虎”。底火要旺，蓋火要穩。底火舔，蓋火趴，堪成一大景觀。

男人們便總結經驗，頭鏊子，再不燒白面爐盔子，燒黑面和五合面（豆面）饃饃。黑面黑，再燒黑也白不了。燒生了，喂豬，豬不吃，那是豬的事。

絻爐盔子，手藝差的女人會躲在一邊。面發好是一回事，能將爐盔子絻好又是一回事。技藝好的女人絻出的爐盔子，周正，出鏊子后齊齊正正，暄暄方方，抹了熟胡麻油，能惹亮一個正月人們的目光。小小的爐盔子，也能精神一個正月。好的爐盔子增加的是主家的精氣神。

絻好的爐盔子，不那么起眼。一進鏊子，經火一烤，面的暄勁、酥勁便充分展示了出來。按下去瓷實，吃起來酥軟，讓人們生發出許多感慨：渺小的時候，比較充實；偉大的時候，又覺得空虛。

后來有人發明了一種土坯砌的、類似于農人過去圈雞的半圓型燒爐盔子的東西，稱雞洞子。中空，穿兩根鐵棍，用麥草將洞里燒紅，在鐵皮上擺好絻好的爐盔子，伸進洞里，封了口，約覺得爐盔子熟了，取開封洞口的物件，一股五谷香氣就沖洞門而出。既簡便又省力、省柴，很快就在農村推廣。房前屋后，只要有空閑之地，盤一“雞洞子”，隨吃隨燒。只不過這種洞里燒出來的爐盔子一開始有土腥味，燒得次數多了，土腥氣一消失，爐盔子就成了真正的爐盔子。

餃子南北都盛行，涼州人把餃子統稱水餃子。

我一開始認為這種稱呼源于將餃子下到水鍋里煮，是區別煎餃罷了。后來在餃子店的招牌上也能看到酸湯水餃等類的條目。一次和家人圍坐吃餃子，父親說起水餃子，這里面的學問還不淺。

越是食品缺乏的年代，人們對同樣的食材會發明出若干種吃法。譬如涼州農村的山藥麻腐餃子。涼州人把洋芋叫山藥，始于何時，沒確切的史料。這種東西在很長一段時期，是人們的養命食，推而廣之，連甘肅人都被外省人稱之為甘肅山藥蛋。有民謠笑話甘肅人：炕上蹲著個尕老漢，鍋里煮的是山藥蛋。笑談畢竟是笑談，但山藥蛋吃法之廣，卻實在令人稱道。烹、炸、煎、煮，和什么食材、肉類都能搭配，所以山藥又被人們稱為“漢奸”，這就有點極端了。我曾寫過一篇《有一道菜叫漢奸》的小說。稱山藥為食物中的和事佬，倒也恰當。

山藥收獲的量大，挖了窖，能儲存半年或更長的時間。

麻腐是大麻的籽碾碎濾掉殼后的一種食材。涼州北鄉的金羊鎮原來種植大麻多。主要用于剝麻皮。麻皮是納鞋底和搓繩的材料。待大麻成熟后，砍下，晾曬幾天，再沉入水塘或不流動的水溝里漚。稱漚麻。等麻皮松軟后撈出，立于墻邊。農閑時便剝麻皮。漚好的麻皮抽開頭，一扯，便會扯出一長條，辮子般梳放在一起，不能亂扔。亂扔的稱亂麻，無法用。所以有時人若想法多理不出頭緒，便稱心里亂糟糟的，像亂麻一樣。麻稈是上好的引火物，質軟，便于引火。麻籽的用法有幾種。或炸油，但麻籽量少，很少有人用它們炸油；或炒吃，與麥子炒了，嚼起來滿口生津生香；或搗成麻腐包餃子。

拌山藥麻腐餡有講究。將清油入鍋，大肉剁成碎末，加調料，炒至七成熟，再放入麻腐，翻炒出香味，倒入盛山藥泥的盆中，攪拌均勻，餡便做成了。

麻腐餃子餡風味獨特，成為涼州人招待客人的愛物，和雞肉搭配，又稱雞肉麻腐墊餃子，也是一道美食。

若家里孩子多，客人也多，餡有限，餃子也有限，但總得吃飽肚子，于是，涼州人便用碗來盛餃子，五、六只餃子，一碗湯，加點香菜，或不加。說來也怪，只要吃了一口麻腐餃子，湯喝起來也有味。兩碗下肚，肚子便撐了，客人贊，家里人也樂，皆大歡喜。最高興的是當媽的。為禮數，往往是客人先吃，若用盤子裝餃子吃，多少是個夠呢。自家的孩子只有“望嘴”的份。間或忍不住偷吃一個，當著客人的面又不好打孩子。當著客人打孩子也是在打客人的臉，有失教養。望嘴其實望的是客人的嘴，客人們吃高興了，大口咬餃子。若餃子個小，一口一個；若稍大點，兩口一個。孩子恨不得上去捏住客人的嘴。久而久之，若要招待客人，又怕孩子望嘴失禮，早早打發孩子，夏秋鏟豬草，冬春放羊，免了不少尷尬。

幾個水餃一碗湯，解決了一個很大的難題。

餃子的餡很多，僅涼州，就有大肉蔥餡、羊肉胡蘿卜餡、牛肉蘿卜餡、韭菜餡、芹菜餡的等等。現在又有了沙蔥餡的。不管哪種餡，只要配料得當，總有人喜歡。這就有了包容性。所以有人就以餃子作喻，“學會包容，才能更好地擁有。”

還說的是餃子餡。

李學輝，筆名補丁，甘肅武威人。中國作家協會會員，魯迅文學院第十一屆、第二十八屆高研（深造）班學員，甘肅小說八駿之一。現供職于武威市文聯。

出版短篇小說集《1973年的三升谷子》《絕看》《李學輝的小說》等，作品發表于《中國作家》《鐘山》《北京文學》《飛天》《朔方》《芳草》等刊物，并被《小說月報》選載和參加全國名家小說巡展，有10余篇入選各種選本，并獲敦煌文藝獎、黃河文學獎、梁斌文學獎、《飛天》十年文學獎等獎項。長篇小說《末代緊皮手》被評論家、編輯家推薦為2011年年度圖書，獲甘肅敦煌文藝獎二等獎、黃河文學獎一等獎、《芳草》漢語文學女評委獎最佳敘事獎。長篇小說《國家坐騎》入選“在BIBF上遇見的50本好書”，獲第六屆《芳草》漢語文學女評委獎最佳抒情獎和第九屆敦煌文藝獎。