涼水緊肉好。緊肉是做肉菜的一個(gè)關(guān)鍵步驟，其原理是為去除肉里的血沫、雜質(zhì)和腥味。涼水能充分滲透到肉塊的內(nèi)部，將血沫帶出。如果用熱水，肉一入水遇熱，肉中的蛋白質(zhì)馬上收縮發(fā)緊，血沫會(huì)留在肉里，無(wú)法緊出，做出來(lái)的菜會(huì)有異味，影響口感。