霉菌污染、氧化變黃、花生芽染病、葉黃色蓄積等。霉菌污染：花生是一種富含油脂的種子類食物，營養(yǎng)成分很好，易滋生黃曲霉，黃曲霉會滋生黃色菌群，導致花生芽變黃、腐爛。這種發(fā)黃花生芽不能食用，因為黃曲霉素是劇毒物質(zhì)，食用會導致中毒，嚴重甚至出現(xiàn)死亡；除此之外還有致畸作用。氧化變黃：花生中富含油脂成分，如果培育不當，花生芽活性很低，不會正常生長，但是豐富的水分、適宜的溫度、高活性的過氧化酶類會導致花生芽中的油脂成分氧化，有可能出現(xiàn)花生芽變黃的情況。這種情況下發(fā)黃的花生芽不建議食用，因為花生芽氧化變黃的過程中很容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的情況。花生芽染：病花生芽雖然還沒有正式長成大株的花生，但是也會用于花生質(zhì)量不佳而感染一些花生疾病。如根腐病，是由于真菌導致花生芽染病，出現(xiàn)發(fā)黃、腐爛的情況，這種發(fā)黃花生芽不建議食用，口感、營養(yǎng)價值都受到營養(yǎng)。葉黃色蓄積：花生芽剛剛發(fā)芽的時候根莖是白色的，但是生長發(fā)育的過程中會慢慢開瓣，然后長出真葉，真葉中的葉綠體會合成葉綠素和葉黃素，使得花生芽瓣出現(xiàn)發(fā)黃的的情況。這種發(fā)黃屬于自然現(xiàn)象，并且葉黃素有保護眼睛的作用，因此是可以食用的，但是花生芽發(fā)育到長真葉的時候含有的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等大量被消耗，營養(yǎng)價值會降低。