冷水和熱水都可以，二者有各自的優點。1、冷水下鍋蒸海蟹的好處：一般冷水下鍋蒸的海蟹，肉質更為鮮嫩，愛吃蟹肉的人可以選擇冷水蒸。因為用冷水蒸的時候，產生的蒸汽會慢慢的流入鍋中，這樣可以保持蟹肉的水分，還能鎖住蟹肉的鮮味，使蟹肉味道鮮美可口，而且蟹腿還不容易脫落。2、熱水下鍋蒸螃蟹的好處：而熱水或者等水燒開之后下鍋蒸海蟹，蒸出來的蟹黃更加的好吃，喜歡吃蟹黃的讓你可以選擇熱水蒸。因為熱水下鍋，會縮短海蟹掙扎的時間，避免蟹黃的流失，還能夠令蟹黃快速凝固，蒸出來的蟹黃聚集、干酥，非常好吃。