氧化：紅薯中含有大量的鐵和淀粉，削皮后容易與空氣中的氧氣反應，出現變黑的情況，這種情況不影響食用。建議將削皮后的紅薯放在水中，防止紅薯氧化。變質：紅薯存放時間過長，番薯酮和番薯酮醇含量增多，內部結構發生變化，而出現發黑的情況。這時的紅薯變硬發苦，容易對人體肝臟有影響，不能再食用。