<span class="answer">導(dǎo)讀</span>【李家天然小磨香油邀您品鑒名店當(dāng)家菜第25期艾沐國際酒店雞汁東星斑】文|張冬服務(wù)員敲了幾下包間的房門，里面瞬間安靜下來。門打開，一輛小推車緩緩進(jìn)來，推車的一....<p><strong>【</strong><strong>李家天然小磨香油</strong>邀您品鑒 名店當(dāng)家菜 第25期 <strong>艾沐國際酒店 雞汁東星斑</strong><strong>】</strong></p><p>文 | 張冬</p><p>服務(wù)員敲了幾下包間的房門，里面瞬間安靜下來。</p><p>門打開，一輛小推車緩緩進(jìn)來，推車的一個年輕廚師，服務(wù)員站立一旁，向客人們介紹：“大家好，這是我們的特色菜品——雞汁東星斑，由我們的廚師，現(xiàn)場為您烹制。”</p><p>眾人的目光，頓時集中到小推車上。</p><p><img alt="冰凍東星斑魚適合清蒸嗎（國外進(jìn)口的東星斑魚）(1)" src="/static/upload/image/20231217/152464250369222f7ff9052.jpg"/></p><p>但見小推車上有白嫩的豆芽、翠綠的芥菜絲、潔白如玉的魚肉、香氣氤氳的雞汁、盛菜器皿以及小爐灶。</p><p>開火，加熱雞汁，待沸時，廚師將豆芽和芥菜絲下入鍋，短暫十幾秒中，撈出、瀝干、盛入器皿；廚師又將魚肉放入雞汁中燙灼，不足一分鐘便撈出，放進(jìn)器皿里，而后兌入雞汁。</p><p>呂師傅是潮州人，從業(yè)20多年了，2005年來的鄭州，來鄭州后，就一直做潮州菜和粵菜。</p><p>呂師傅說，在潮州，無論是高檔酒店，還是農(nóng)村的鄉(xiāng)宴，都少不了堂灼的菜品。</p><p><img alt="冰凍東星斑魚適合清蒸嗎（國外進(jìn)口的東星斑魚）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1524645408580f125fde8b0.jpg"/></p><p>由于堂灼是在大廳堂里現(xiàn)場做菜，故而能引來不少顧客的關(guān)注，加上新鮮的食材，干凈利落的烹飪手法，做出來的菜品本色本味，造型清新淡雅，很能勾人食欲，從而提高菜品點單率。</p><p>所以，很多酒店都會用堂灼的菜品作為招牌菜，以招攬顧客。</p><p>而在鄉(xiāng)宴之中，堂灼菜品一樣少不了，只不過，廚師不會在眾多鄉(xiāng)親面前表演，原因就是人太多，忙不過來，此時，廚師就會在每個桌上架一方小火爐，將盛滿湯汁的器皿置于其上，再將要吃的菜品端來，讓客人自己涮著吃。</p><p>湯汁一般說來，并不濃郁，其作用也是提鮮增香，食客吃得更多則是食材的原味。</p><p>待吃盡了菜，再舀勺清湯入口，口胃之中皆舒爽無比。</p><p>2</p><p>雞汁東星斑，就是艾沐國際酒店一道經(jīng)典的堂灼菜品；從名字便看得出，堂灼的湯汁是雞汁，主菜則是東星斑。</p><p>雞汁不同于雞湯，雞湯是熬制，而雞汁則是蒸制。</p><p><img alt="冰凍東星斑魚適合清蒸嗎（國外進(jìn)口的東星斑魚）(3)" src="/static/upload/image/20231217/15246425037861dc259dadf.jpg"/></p><p>做雞汁，呂師傅用的是1年半到2年的老母雞，蒸制時，還配有少許鮮嫩的瘦豬肉、干貝、蔥姜之物。</p><p>蒸制雞汁的器皿，上為篦下為盆，置沸水鍋中的屜上，大火煮時，水汽沿雞肉豬肉流入盆中，1斤雞肉，能出半斤雞汁。</p><p><img alt="冰凍東星斑魚適合清蒸嗎（國外進(jìn)口的東星斑魚）(4)" src="/static/upload/image/20231217/15246425038885a8ac1dba6.jpg"/></p><p>呂師傅說：“雞汁熬制，需要3個小時，最是耗神。”</p><p>艾沐用的東星斑，是國外進(jìn)口的。“國內(nèi)禁止捕撈，我們用的都是進(jìn)口的，空運而來，從大連轉(zhuǎn)機(jī)到鄭州，送到后廚時，東星斑都還活著。”</p><p>東星斑色澤鮮紅，通身白點，宛如星星，因此而得名；東星斑生于百米海水深處，無污染的水質(zhì)，使得東星斑肉質(zhì)鮮嫩又安全。</p><p>將東星斑刮鱗洗凈后，需要切成片。</p><p>呂師傅說：“一條東星斑，須切18片。”</p><p>呂師傅自小在潮州長大，加上做了那么久的廚師，所以對于剖魚解蝦很有一套。</p><p>鋒利的刀刃沿魚脊劃開，從魚頭魚尾處齊斷，兩邊魚肉各片9刀。</p><p>呂師傅將晶瑩剔透的魚頭放入冰塊之中，“冰塊可以鎖住魚肉的營養(yǎng)”。</p><p><img alt="冰凍東星斑魚適合清蒸嗎（國外進(jìn)口的東星斑魚）(5)" src="/static/upload/image/20231217/15246425040646ceb691818.jpg"/></p><p>3</p><p>堂灼的核心是“灼”，所謂灼，即是短時間加熱，所以，在做雞汁東星斑時，加熱通常不超過1分鐘。</p><p>當(dāng)然，灼時須往雞汁中加少許鹽。</p><p>雞汁煮沸，灼魚肉片刻，撈出瀝干即可。</p><p>呂師傅說：“為了讓這道菜口感豐富一些，吃時更爽口，我們會在雞汁中灼芥菜絲和嫩豆芽，當(dāng)然，對于這些小菜，我們會讓客人選擇，另外，我們也會根據(jù)四季的時令，而選擇新鮮可口的蔬菜。”</p><p>將灼好的東星斑和蔬菜絲盛入器皿，再兌上少許雞汁，這道雞汁東星斑就做好了。</p><p>呂師傅說：“這道菜也可蘸醬汁吃，與原汁原味相比，口味略濃些。”</p><p>做醬汁倒也不麻煩。</p><p>將食用油、生抽、糖等入鍋熬煮，待沸時起出，滴上幾滴香油即成。</p><p><img alt="冰凍東星斑魚適合清蒸嗎（國外進(jìn)口的東星斑魚）(6)" src="/static/upload/image/20231217/152464250409990f181ce49.jpg"/></p><p>東星斑的肉質(zhì)極為鮮嫩，無絲毫腥味，魚肉味兒極純正，如果蘸著醬汁吃，又是一番風(fēng)味。</p><p>呂師傅說：“東星斑很名貴，老遠(yuǎn)運來，吃上一口不容易，如果不原汁原味地做，倒有些暴殄天物，即便是做醬汁，我們也用最好的調(diào)味品，油和生抽都是大品牌，連幾滴香油都是像李家天然小磨香油那樣的好香油。”</p><p>4</p><p>東星斑稀有至此，片過肉的魚頭魚骨也不能浪費。</p><p>呂師傅說：“魚頭魚骨小火煎一下，兌上涼水，放些鹽、料酒之物，加入蔥姜，切些豆腐，大火燉開，轉(zhuǎn)小火，做出的魚湯鮮美至極。”</p><p><img alt="冰凍東星斑魚適合清蒸嗎（國外進(jìn)口的東星斑魚）(7)" src="/static/upload/image/20231217/1524642504135eba7245b1e.jpg"/></p><p>原汁原味的菜品，很契合現(xiàn)代人的飲食理念，不用太多修飾，既有營養(yǎng)，也吃個鮮勁兒。</p><p>當(dāng)然，對于堂灼這種做法而言，對食材的要求委實太高，食材稍有瑕疵，客人一吃便知。</p><p>然而，也只有如此洗盡鉛華的做法，才更能凸顯食材的真味。</p><p>文丨張冬</p><p>編輯丨紫菜</p><p>圖丨艾沐國際酒店</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！