自身原因：空心菜含有鐵元素，鐵元素氧化會產生紅色，雖空心菜本身呈現翠綠色，但當鐵質流出后會與綠色氧化反應變成暗綠色或黑色。外在原因：油太少會讓青菜變黑，煮的時間越長也越容易發生氧化反應使空心菜變黑。鐵鍋煮空心菜也會出現變黑的情況，空心菜含有大量鐵質，兩者容易發生反應使空心菜變黑。