在面糊中加入一些堿，能夠使面糊完全發酵，蒸出的發糕蓬松、口感軟糯。在面糊發酵后，可以加入一些小蘇打或玉米面，能夠使面糊有一定的彈性，制作出的發糕軟糯又有嚼勁。在蒸發糕時，最好用蒸籠加竹蓋，且中途不宜打開蓋子，以免空氣進入過多，對發糕外觀和口感有所影響，關火后大約3-5分鐘再開蓋。