導讀牛年即將到來，怎能不學做兩道牛肉美食應景呢？走進菜市場，許多廚房新手卻犯了難，牛上腦、牛眼肉和牛頭有關么？菲力和西冷牛排有什么區別？辣椒條和黃瓜條又是哪里的....

牛年即將到來，怎能不學做兩道牛肉美食應景呢？走進菜市場，許多廚房新手卻犯了難，牛上腦、牛眼肉和牛頭有關么？菲力和西冷牛排有什么區別？辣椒條和黃瓜條又是哪里的牛肉？今天，我們就來“庖丁解牛”，看看這些牛肉部位，你選對了么？，今天小編就來說說關于牛各個部位肉介紹?下面更多詳細答案一起來看看吧!

牛各個部位肉介紹

牛年即將到來，怎能不學做兩道牛肉美食應景呢？走進菜市場，許多廚房新手卻犯了難，牛上腦、牛眼肉和牛頭有關么？菲力和西冷牛排有什么區別？辣椒條和黃瓜條又是哪里的牛肉？今天，我們就來“庖丁解牛”，看看這些牛肉部位，你選對了么？

牛上腦和牛眼肉用于涮火鍋

大家可以從看到名字就知道在哪里的肉入手——牛頸肉肉質干實，有肥有瘦，除去脂肪后最適宜制餡，也可以用于小火燉制或煲湯，同時適合做牛肉丸。牛后頸部位則是牛上腦，牛上腦肉肥瘦比例均勻，質地較嫩，脂肪含量較少，口感綿軟，入口即化，適合涮火鍋和煎制等做法。

而在牛上腦和外脊中間，就是牛眼肉。牛眼肉的名稱主要是因其外形酷似眼睛，該部位脂肪含量較高，肥瘦交錯呈大理石花紋狀，口感不澀且香甜多汁，同樣適合涮火鍋和燒烤。

牛肩肉牛腹肉適合燉制

牛肩肉來自牛經常運動的部位，肌肉發達、筋多且肉質堅實，適合燉、烤、燜等。牛腹肉纖維較粗，肉質稍韌，適宜燉煮，去除表面肋條部分后適于熘炒。牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，帶有筋、肉、油，適合紅燒。

牛胸肉位于牛前胸部，纖維含量和表面紋理多，并有一定的脂肪覆蓋，適宜燉、熘、扒、燒等。牛腱肉位于牛腿處，呈現云花狀，筋多，肌肉發達，最適宜做醬牛肉。牛臀肉纖維粗大，適宜切片或切絲炒制，也能做餡。

西冷、菲力是牛脊肉

除上述牛肉部位外，牛肉還有很多部位因特殊的別稱而出名。

首先，便是牛排界的兩位大佬——“西冷”和“菲力”。西冷，即是牛外脊，也稱沙朗，是牛背部的最長肌，肉質較嫩，含有一定的肥油，最外層有一圈白色的肉筋。相比菲力，西冷的肉質更厚實，口感更硬更有嚼勁，常被用作牛排，適合煎、涮。菲力，即是牛里脊，也稱牛柳，在牛的腔體內，運動量最小，是牛肉質最細嫩的部位，常被用來做牛排或鐵板燒。

其次，是“三條”——辣椒條、大黃瓜條、小黃瓜條。辣椒條是牛里脊旁邊的肉，呈圓錐形，狀似辣椒，所以稱為辣椒條，肉質細嫩，脂肪不多，帶筋膜適合醬制，不帶筋膜適合煎、炒。大黃瓜條有些地區也稱為“底板”，位于牛的后腿部外側，在臀股二頭肌，形狀近似四方形，小黃瓜條位于牛的后腿部外側，主要是半腱肌，與大黃瓜條相連，形狀近似圓柱形。二者纖維粗大，適宜煎、炒或做餡。

最后，是“米龍”和“和尚頭”，都位于牛后腿部位。米龍是牛的后腿部內側，纖維較粗大，適宜炒制和做餡。和尚頭，也稱牛霖或膝圓，在牛后腿部膝蓋骨上方，自然形狀是圓的，肉嫩筋少，只有薄薄的兩片，常用做牛肉片或牛排。

“解牛”完畢！希望下次到菜市場的廚房新手們可以鼓起勇氣，走到攤位前，直接對老板說“我要這塊牛肉”哦。

新京報記者 王思煬

編輯 李嚴 校對 薛京寧

來源：新京報