導讀如何做干竹筍片制作方法如下：⑴剝殼、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側劃破，剝去筍殼，割去不能食用的老筍節，再縱向切成2-4瓣，然后洗滌干凈。⑵造型：將洗凈的竹筍....

如何做干竹筍片

制作方法如下：

⑴剝殼、洗滌:用刀將竹筍的筍殼從兩側劃破，剝去筍殼，割去不能食用的老筍節，再縱向切成2-4瓣，然后洗滌干凈。⑵造型：將洗凈的竹筍橫向切成3毫米厚的薄片，再縱切成1.5-2厘米長的小段。⑶蒸煮：將切好的筍片蒸煮1.5小時后出籠。煮筍時要注意火候，太熟筍色發紅，不熟筍色發黑霉變。⑷晾曬：出籠后的筍干，攤放在竹席上曝曬，曬至手握松散時，即成筍干，一般每100公斤無殼鮮筍可出筍干15-16公斤。

請你參考:

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富有特色的筍干制作

白筍干

建甌白筍干生產由來已久。主要分布在南雅、迪口、吉陽、房道、玉山、小橋等鄉鎮，據《建甌文史資料》載：抗日戰爭爆發前產白筍干最年份全縣產量可達10萬擔左右，（即扎成“毛把”、“須把”，兩把為一擔，每把重50-60斤，平均每擔約110市斤）。習慣上把南雅、小橋一帶所產稱“外山筍”，吉陽、房道、玉山產的秒“內山筍”。白筍干依據其外形、內質分別稱“秀胡”、“秀尖”、“秀片”、“黃標”等品名。扎把后的白筍干多運上海、天津、福州等城市銷往國內外。小橋鎮的百丈村是白筍干制作最多的竹鄉，現將其制作工序列后：

一挖：“清明”至“谷雨”時，視竹林泥土厚薄，泥厚山筍出泥皮五寸至一尺，泥薄山筍出泥皮一尺至尺五，就要及時挖掘，筍短才能肉厚。

二剝：用柴刀向筍彎背的一側將殼削開，刀尾向兩邊撬開筍殼，剝掉筍殼，留下嫩依，砍斷筍尾。

三修：挑回筍廠后用利刀削去筍蔸的筍釘（紅小釘小削）將筍蔸修成龍番口，不留葫蘆仔，修時要保持筍身清潔，不得粘污。

四煠：將修好的筍裝入筍鍋木皇內，灌滿清水，熱火煠一、二個小時，鍋木皇里水滾泡，筍尾軟綿為熟，即可起鍋。未煠筍時鍋里不得留過夜水，否則次日污染筍色。

五漂：將熟筍擺入清水池內，放活水入池自然沖流（活水沖洗筍色明快），清除洗滌污水雜物，保持筍色潔白，當天將筍不斷放上筍榨。

六榨：筍洗滌干凈后，必須用鐵針從尾到蔸（大筍兩頭打），打通筍節，不讓含水。再順筍伏勢擺入榨盤，擺一層，榨一層，大約要榨半個月上下。

七洗：“立存”邊要再次把榨里的筍搬到清水池中，用自然流水沖洗蕩滌，必須把一切污混雜物洗凈（洗得越干凈、筍色越潔白）。

八壓：洗凈扣復又按筍伏勢擺入榨盤，一次絞壓到原來高度的線上，然后每隔五六天絞篾繩一次，不斷排除污水，防止生蟲。促進筍色透明黃澄。

九烤：“夏至”邊把榨壓的筍搬出，裝排到烤筍焙內，厚底薄面，下層橫（倒）擺，中層直（豎）擺，上層交錯擺。用木炭熱火烤，大約半個小時翻動加炭一次，四出炭火后，要全部豎擺，重點烤筍蔸，然后視筍干否，依次取出。如靠太陽曝干的，千萬不可被雨水打，否則烏霉花斑。

十整：依塊（只）剪齊蔸尾，修整人揀，分別列出秀胡、秀尖、秀片、黃標、鳳尾、間（粗）筍。五六十年代一般只叫正牌、副牌、甲尖、乙尖、退把（不合格者），分別扎捆，以便運外銷售。

附：制作白筍干的廠房及設備

在竹鄉制作白筍干完整的筍廠主要設施由筍倉（筍榨），清水池、煮筍鍋及木架廠房組成。一般筍廠一次建成可使用10年以上。在建筍廠過程中要注意：（1）選址：選擇在交通相對方便，水資源較豐富，地勢較平坦，便于建廠的竹林山腳下。（2）建廠：根據竹山面積大小和春筍產量多少決定建筍廠的規模。竹山面積大，春筍產量高，筍廠規模相應擴大，反之則小。廠房建設主要用于防雨水，便于居住生活和做筍生產操作。（3）筍倉：筍倉又稱筍榨，是筍廠的重要組成部分。筍倉的大小和數量決定了筍廠的加工能力。大的筍廠可以有幾個較大的筍倉組成，一個較大的筍倉可制作加工1千斤筍干以上，約轉化鮮筍2萬斤；而小的筍倉制作筍干容量可小到幾百斤。筍倉由堅硬不變型的厚木料制成，包括榨架與榨圈兩大部分，榨架由榨柱、榨梁、榨橋、榨梯、榨擔、馬腿和墊木等組成；榨圈正方形或長方形，大小規模不一，但內徑大小必須一致，上層加蓋壓板，壓板上還應放30-60厘米長的粗木塊數根，以承受榨的壓力。（4）水池：水池是筍廠的組成部分，一般水池建設采用挖坑為池的方法，既筒便又經濟。水池的作用主要用于漂洗煮后的白筍。因此要引入自然流水。（5）煮筍鍋：傳統的著筍鍋比家庭生活用鍋更大，鍋上加立木木皇用于煮筍可增加容量，縮短時間，但煮筍速度仍然很慢。目前和改進的大鐵桶蒸鍋可大大提高容量，縮短煮筍時間，大鐵桶由2個300斤裝食用油桶改制組合而成。將大鐵桶直接安裝在筍廠的土灶上即可。

烏筍干

烏筍干有三個品種，做法稍有不同，但都用木柴燒焙而成。

1、煙筍膊：“立夏”邊，筍出泥皮不超兩尺高，即從泥皮挖起來（不挖入泥下深入），剝殼削釘，滿鍋水煮熟，切成兩半，榨干，用柴燒明火烤干（有的地方這是除白筍干外的第二大宗品種）。

2、牛角筍：“清明”邊，筍出泥皮兩尺內，挖起剝殼削釘，滿鍋水煮熟，擺放棚架涼冷，剝去筍衣裳，用筍針從尾到蔸打通筍節，全筍裝上焙床架（擺法與白筍干相同），用生柴燒明火烤干（生柴火筍色明）。烤干的筍脯為牛角狀，俗稱牛角筍。

3、烏筍衣絲：筍煮熟后剝下的筍衣放入竹籃內，用腳踩蹉碎，然后裝在焙籠里，用生柴燒明火烤干成煙絲狀。

玉蘭片

玉蘭片又分冬玉半和春玉蘭兩種：

1、冬玉蘭：“冬至”至“驚蟄”時，選泥縫里黃鼻筍，挖起剝殼，滿鍋水煮熟，直紋切成三五分厚片，裝入焙籠，用木炭文火依次烤干。（注：若與香菇混合焙烤的，吸入了香菇之味，稱為“進貢筍”）。

2、春玉蘭：“春分”至“清明”時，選剛出泥皮筍，挖起剝殼，滿鍋水煮熟，直紋切成圣告形，小榨輕壓去污水，裝入焙籠，用木炭文火依次烤干。

家方筍

所謂家方筍，即多為筍鄉的筍農主婦加工制造，供佐餐待客之用，別具鄉味，制作講究，過去極少出售，近年有所改變。

1、筍脯仔：“春分”后選黃泥厚山泥里黃鼻筍，挖起剝殼，砍掉筍尾，用利刀斜削成一分厚的薄片，煮近熟，烤干。再拌米湯煮滾，烤干。復又拌米湯煮滾，烤干。最后用飯甑蒸透，曬干。

2、筍魚其：“春分”后選黃泥厚山泥里黃鼻筍，挖起剝殼，用刀切成二三分寬的薄片，加食鹽煮近熟，烤干。再拌米湯煮滾，曬干。復又拌米湯煮滾，曬干。最后用飯甑蒸透，曬干。

咸菜筍

農村咸菜筍多分筍鄉的農婦加工制造，供佐餐待客之用。改革開放后，增強了商品意識，已有部份上市。

1、筍篼絲：選“清明”前白筍篼，創成青絲，烀半熟，焙干。

2、浸筍篼：選“清明”前白筍篼，切成小片，烀熟曬干。用純酒（或加濃筍湯）浸泡，或混豆腐鹵浸泡。

3、筍咸仔：選“谷雨”前短筍，切成大片，加鹽煮熟，晾干。

4、酉奄白筍：選白筍篼切成青片，涼去水分，摻鹽加酒槽，用手搓軟，去水后塞入罐中，密封倒放。

5、酉奄菜筍：選白筍篼切成大片，滾水湯軟，涼去水分，摻鹽加酒槽，混合芥菜塞入罐中，密封倒放。

6、煮咸筍：選矮肥白筍，劃兩刀，煮近熟剝筍衣，再加鹽復煮干，涼干，塞入甕內，密封倒放。

7、酉存筍魚其：選厚泥山白筍，切成大片，煮熟，曬半干，復拌米湯煮滾，再又用飯甑蒸透，曬干，塞入罐內，密封倒放。

8、筍脯仔：選白筍篼，橫絞切片，煮近熟，曬干，復拌米湯煮滾，曬干。

9、豆仔筍：選白筍嫩筍篼創成青絲，烀熟曬干，再拌入烀熟曬干的豆鼓一起浸酒（或蒸熟）。

10、筍糍：選白筍衣，用飯甑蒸熟，拌入米粉、山粉、酒糟，春成團，搓成餅，曬干。

11、酉存白筍：選嫩白筍，煮熟（或加少許鹽），掰成兩半，涼去水分，塞入罐內，密封倒放。

以上均剝殼削釘后的筍坯為原料。

凡是要配米黃酒者，欲其霉爛者，應用生酒，欲其鮮脆者，應用熟酒。

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切片,鍋里加水放筍煮熟,晾曬.

煮熟,烘干

竹筍干片怎么做

1、筍干紅燒魚，把筍干泡發切成丁狀魚紅燒，最后做澆頭的時候把筍干放入調料，做成澆頭澆在魚在身上，這道菜具有魚的鮮味，也有筍的鮮味。

2、筍干炒臘肉。把筍干泡發，切成片狀，臘肉切成片，加適量的青椒片，大火炒制加入適量的醬油蠔油趁熱起鍋，這道菜滿滿的臘味。

3、筍干牛蛙湯，新鮮牛蛙宰殺洗凈切成塊，鍋里放少許的油把牛蛙倒入煸炒放適量的水放入泡好的筍干，煮30分鐘即可，放適量的鹽起鍋。即可食用這道菜湯色鮮美，牛蛙筍干鮮嫩可口。