煮肉皮用冷水，才能伴隨水溫的緩慢升高，徹底的去除肉皮內(nèi)的腥味和血水，而熱水下鍋肉皮會因瞬間遇熱而燙至卷起發(fā)硬，導(dǎo)致后面難以再煮出腥味和污垢。因此，焯水必須冷水下鍋，同時可以加入姜片、料酒去腥增香。