切好的絲瓜不能長時間暴露在空氣中，很容易引起絲瓜發黑，要浸泡在水中，與空氣隔絕，避免絲瓜產生黑色素。焯水可以節省絲瓜的炒制時間，焯水時加入鹽和食用油，可以保護絲瓜不變色。炒絲瓜，一定要快進快出，大火翻炒，絲瓜在鍋里不可停留太長時間，否則會影響其口感和導致表面發黑。切絲瓜的時候用鐵刀會導致絲瓜發黑，所以最好用不銹鋼刀來切絲瓜。炒絲瓜比較忌諱的是用新鐵鍋，絲瓜遇鐵后就會產生黑色素，可以選擇不銹鋼鍋或者不粘鍋來炒絲瓜。