水發。對于體形較小、厚度一般的花膠，可用清水浸泡4個小時左右，待花膠軟身即可切開小塊；而對于體形較大、質厚的花膠，可用清水浸泡過夜，待花膠軟身即可切開小塊。低溫泡發。把花膠放入帶有姜片的涼水中，根據花膠厚度放入冰箱泡2-8小時，多次換水能除腥，低溫泡發口感和營養價值更好。油發。油發前要先用溫水把花膠洗凈，瀝干，然后再放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。注意：魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，所以發好的要先撈出，以免過火。如果是體形大而質厚的花膠，在油發時，可先將花膠在低溫油鍋中文火燜1—2小時，見花膠發軟后，再用中火提高油溫，并不斷翻動，直至花膠脹大發足為止。蒸發。把花膠放入盆中，加入冷水，用保鮮紙封住盆口，上屜蒸2—3小時后取出，然后切開，再進行烹調。煮發。鍋里加水煮開（可以適當加入生姜去腥），花膠放進鍋中煮。蓋子不用蓋上，可以時刻注意花膠的變化。煮的時間參照上面“蒸發”方式。把煮發后的花膠拿出沖水，降溫后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放進冰箱保鮮室。發制后的重量約為發制前的3-4倍左右，即為發好。尚未發透的，可以繼續泡水。注意：此方法不適合太薄太小的花膠，因為花膠太小，一放進沸水里很容易就導致發過頭，時間不好控制。