蘸料。油碟常指吃火鍋時人們所用的以辣椒油麻椒油等油類為主的蘸料，此叫法常見于南方。除調味品之外，加入適量的油脂。如麻油、紅油辣子、花椒油、橄欖油等所做成的火鍋蘸料。采用呈液體狀的調味品，如醬油、蝦抽、蠔油等，加入其他作料，再加入鮮湯或清湯調兌而成。魚火鍋、臘蹄花、臘排骨火鍋多用這種方法。 醬碟：采用呈醬狀的調味品，如自制豆瓣、芝麻醬等，再加入其他所需作料兌制而成。山東的酸菜白肉鍋多用此碟。 干碟：作料無汁水、無稠液態，如干椒面、干花椒面，吃老火鍋燙月君花的老食客最愛。 茸泥碟：將作料加工成茸泥，如蒜泥、姜茸、花椒茸等，此類油碟介于油碟和汁碟之間，調兌時或多或少加的湯和油。大家熟悉的蒜泥麻油碟就在此列。 此外，蘸食形式上也不盡相同。有共蘸碟與獨蘸碟，冷蘸碟與熱蘸碟，配置碟與自助碟等?；疱佊偷蛯儆诘湫偷淖灾Ｓ偷梢栽黾邮澄锏孽r香味，達到調味的目的，同時改善食物的滑爽和滋潤度，降低食物熱度。