炒糖色是用冷油。炒糖色的正確方法是把鍋燒熱以后轉(zhuǎn)成小火，加入冷油，再把冰糖放進(jìn)油鍋里面，用勺子慢慢的翻動冰糖，讓冰糖能夠快速融化。熱油下鍋有可能會使冰糖糊掉，從而使炒出來的糖色有一股焦苦的味道，也有可能會讓食用油飛濺出來，導(dǎo)致受傷。