1、加熱時間不夠。活母蟹加熱到10分鐘左右，取出切開觀察，此時的蟹黃中間黑周邊黃，放進鍋里繼續加熱一兩分鐘后，取出即可變為金黃色，螃蟹發黑只是加熱時間不夠。2、大閘蟹飽食后的胃，即蟹黃中的黑色膠狀固體。在飽食過后，胃部脹起，看起來就顯得黑色膠狀物比較多，但這屬于正常范疇，摘除黑色膠狀物后即可正常食用。3、母蟹交配后所產生，黃的黑的界限很明顯。蟹黃是體內的卵巢和消化腺，蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟，此時生產排出體外的是蟹卵，留在體內性腺中的卵細胞仍然屬于蟹黃的一部分。蟹黃不是螃蟹的卵，但成分和蟹卵基本一致。