表面光滑的山藥，比較脆，適合炒著吃。外表不光滑，有很多麻點的山藥，口感飽滿，適合蒸煮，燒著吃。挑選莖干筆直的山藥，口感好。有稍許突出的山藥，口感欠佳。挑選的時候掰開一點山藥的外皮，肉質呈白色汁液粘稠，就是新鮮的。肉質呈紅色汁液如水，則是被凍過的。可以看山藥的須毛，須毛越多，口感越好，營養也更加豐富。