導讀經常和面食打交道的人，應該是不是會提到"餳面"和"醒面"，這兩個詞語讀起來的音是相同的，可是代表了不同的程序，不少人忽略了，沒有細分開來，導致做出來的面食不....

經常和面食打交道的人，應該是不是會提到"餳面"和"醒面"，這兩個詞語讀起來的音是相同的，可是代表了不同的程序，不少人忽略了，沒有細分開來，導致做出來的面食不太理想，小編帶大家深扒一下其中的含義、原理、意義和作用。

一、含義

"餳"讀（一聲）Ⅹing，指的是糖稀、糖塊、面劑子、精神不振、眼睛半睜半閉等意思。"餳面"這個詞語的屬性是動詞，應該是"面劑子等變軟"的意思。|"醒"讀（三聲）Ⅹing，指的是睡眠狀態結束或尚未入睡、酒醉、麻醉或昏迷后神志恢復正常狀態、泛指頭腦迷糊而清楚、明顯、清楚等意思。"醒面"也是個動詞，意為"把面喚醒"。

二、原理

餳面：在和面的過程中，面粉與水會混合在一起，面粉中吸水膨脹就成了面筋，面筋會發生粘連，并在面片中以細密均勻的網絡狀吸收了松散的淀粉，最終使它成為既有彈性又有可塑性的面團，這個環節就叫做餳面。

醒面：它的步驟是將發面或發面制品使勁搓揉、攪拌后靜置起來，讓面團松弛下來，使面團吸水膨脹，具有筋力和彈性，胚子的體積也增大了。

三、意義

餳面的口感不太好，這是由于面團在揉制過程中受到了外力的作用，處于粘連的狀態，蛋白質分子被收縮在一起了，面團的筋度就變差了。

四、作用

餳面的作用是令面團內的蛋白質分子有松弛和重望的時間，吃起來更加有嚼勁、更加柔軟，口感細膩潤滑。醒面的作用有四個，一是使面絮吸水回軟，改變發面的裂縫和空洞；二是使面團中的蛋白質吸水膨脹，形成良好的網絡結構，增強面胚子的韌性和延展性；三是使淀粉顆粒充分吸水膨脹，與面筋結合在一起，增加口感；四是發揮淀粉的糖化作用和糖分的溶解作用，提高成品的品質、性狀和風味。

還有一個更通俗的不同之處，餳面是指將面剛和好的狀態，也就是死面，不能立即使用，還需用濕布蓋住面團，靜置十五分鐘左右，如果面團更硬要更久。針對不成形的面團，可以讓沒有吸足水分的粉粒有過渡時間，讓面筋得到充分的延伸空間，進一步伸展開來。這樣講解之后，你應該能區分餳面和醒面吧。