1、發酵工藝：采用老面發酵工藝大多會遇到饅頭發黃的問題。這主要是老面所采用的面扎頭不僅有酵母菌同時還有很多雜菌（如乳酸菌），面團發酵好后需要加堿中和，加堿量過大時便會出現饅頭發黃的問題。2、面粉的質量：部分面粉廠為了追求面粉的白度把面粉磨得過細，造成了淀粉顆粒的破碎，這種面粉用于蒸饅頭，便會發現饅頭剛起鍋時比較白亮，但是放置一會饅頭就會發黃的問題。3、水質：部分地區的水質偏堿性，把饅頭再次餾熱時，容易出現發黃的現象。