醒發(fā)的情況下，面糊便是在發(fā)醇，發(fā)醇的全過程是酵母菌無氧呼吸繁育的全過程，在這個全過程中會造成很多的二氧化碳，面糊里便會有很多汽泡，那樣會較為綿軟。醒發(fā)時間不足不但會讓面糊發(fā)硬，口味不佳，還會造成烤成的月餅紋路不清楚，乃至是瀉腳等。醒發(fā)時間太長也會造成面糊變干，發(fā)硬。中秋月餅皮醒發(fā)時間為150~180分鐘，最短不可以低于120分鐘，最多不可超出240分鐘。