茭白中含有較多的草酸成分，茭白保存時間過久或者保存不當，其中的草酸會溢出，與空氣或周圍的水分、氧氣發生反應，生成黃褐色或紫色的物質，但仍可以繼續食用，只是相對新鮮茭白，口感變差，營養價值變低。除此之外，茭白變紫色還可能是由于自身品種原因，市場上所見茭白多為白色，但也有較少見的紫色品種。