不同種類的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方也用其他菜來腌制，有的地方用梅干菜。之所以咸菜在中國如此廣泛，是因為古代沒冰箱，更沒有反季節蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發明了腌菜。咸菜：咸菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料腌漬一定時間后的蔬菜，有較強的咸味，可長期保存。制作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等。聞名遐邇的潮汕咸菜，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風味獨特而令人饞涎欲滴，飲譽海內外市場，廣受海內外潮人的青睞。潮汕咸菜的主要產地汕頭的仁和街、鮀浦、蓮上、灣頭、地都，壩頭等鄉鎮作為潮汕三寶之一的潮汕咸菜，潮汕咸菜也是潮汕海內外上千萬僑胞的思鄉之物，過年送禮必備。所具特有的潮汕特產，“飯中魚肉不如一口咸菜”，這也是一種傳統文化的魅力。[1]中國咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書。