澀的本意指的是味道不滑，引申指使舌頭感到麻木、不滑潤的滋味。食品中的澀味主要來源于食物中的可溶性單寧等多酚化合物，單寧與口腔粘膜上的蛋白質作用，當口腔粘膜蛋白質凝固時，會引起收斂的感覺，即是澀味。