1、制凍的方法分蒸和煮兩類，習慣上認為以蒸法為優。因為凍制菜品通常的質量要求是：清澈晶亮，軟韌鮮醇。蒸法在加熱過程中是利用蒸汽傳導熱量；而煮則是利用水沸后的對流作用傳導熱量。蒸可以減少沸水的對流，從而使冷凝后的凍更澄清、更透明。2、飲食行業中，加工凍制菜品習慣上有兩種類型：皮膠凍法和瓊脂凍法。3、凍制菜品是冷菜制作中常見的一種形式，適合于凍法成。菜的原料很廣泛，通常來說，大多數無骨細小的動物性原料適宜用皮凍成菜法成菜；大多數植物性原料特別是水果類原料適用于瓊脂凍法。常見菜品如“水晶看蹄”、“雙色水果杯、”“水晶西瓜球”等。