熱鍋冷油，就是起鍋燒油。先把油燒熱，燒到冒煙，然后把油倒入油盆中，再加入冷油，再放肉，就不會沾鍋。如果家庭沒有油盆，就可以不放油，把鍋燒熱，再倒冷油，然后放肉炒即可。1、炒鍋的挑選：比較厚重的炒鍋不但可以使食材受熱更加均勻，而且在炒制過程中可以很好的保持鍋內(nèi)的溫度，不會因為低溫食材下鍋而立刻降低炒鍋的溫度，從而避免的粘鍋現(xiàn)象的產(chǎn)生。現(xiàn)在也有專門的不粘鍋，最好選購一個鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋或者不粘鍋來使用，這也是炒菜不粘鍋的第一步。2、油水分離：很多專業(yè)廚師在烹飪時通常是用兩口鍋的，一個叫油鍋、另外一個叫做水鍋。其中水鍋是用來做湯菜或?qū)κ巢倪M行飛水使用的，而油鍋則專門進行過油和炒菜使用。這樣做的好處是可以保持炒鍋（油鍋）形成一層天然的油涂層，從而避免了炒菜時粘鍋現(xiàn)象的產(chǎn)生，油涂層比特氟龍之類的人造涂層安全多了。油鍋一樣可以正常的清洗，不必為了特意保持涂層就不敢徹底清潔。只是要注意兩點：一是不要用鋼刷來刷鍋；二是不要用油鍋做水。