1、蛋糕配方中油、水太多，沒有加適量的泡打粉，導(dǎo)致蛋糕被自身重量壓塌，不蓬松。2、面糊出筋，涼后回縮，導(dǎo)致不蓬松。解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。3、蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)，都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮，導(dǎo)致不蓬松。4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻，導(dǎo)致不蓬松。