發芽的土豆不能吃。發芽的土豆會含有有毒的成分，龍葵素。龍葵素會導致中毒的人出現眼部瘙癢、發干、胃部燒灼、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈、耳鳴、瞳孔散大等癥狀。需要急診就診，給予催吐、洗胃、對癥處理。故土豆在儲存時要放在干燥陰涼的地方，對于已經發芽的土豆，建議棄食，或挖去芽眼，削皮，并且烹調時要加入一定量的醋。不吃未成熟的青皮土豆。對于土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。去皮后的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。利用龍葵素具有弱堿性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。