胡蘿卜素有維生素A源之稱。因為胡蘿卜素在體內轉變為維生素A變成預成物質（可從植物性及動物性食物中攝取）。這類具有維生素A化學結構和功能的物質統稱“類維生素A”。胡蘿卜素在深色蔬菜中含量較高，其中最具有維生素A生物活性的是β-胡蘿卜素，但其在人類腸道中的吸收利用率很低，大約僅為維生素A的六分之一，其他胡蘿卜素的吸收率更低。