因為絲瓜被氧化的關系，因為絲瓜里淀粉含量比較高，當絲瓜暴露在空氣中，就會產生氧化的反應。此外如果是用鐵鍋炒絲瓜，絲瓜煮久了，絲瓜和鐵鍋接觸的時間越長就越容易氧化發黑，因為絲瓜遇鐵后會氧化變黑。所以在切完絲瓜后將絲瓜泡在水里，或者烹煮絲瓜時，不要大力翻動絲瓜，都是讓絲瓜不會氧化變黑的方法。還有烹調時鹽要盡量最后放，否則絲瓜會變黑。此外最好不用鐵鍋炒絲瓜，也是防止絲瓜被氧化的一種方法。炒絲瓜時，絲瓜切好后應立即放入鍋中炒，速度盡量要快，減少與空氣接觸，同時油也要適當多放點，可以旺火快炒，并且在出鍋時淋上一點白醋，以起到防止氧化的作用。所以絲瓜變黑是正常的現象，是可以吃的，不會對身體產生什么壞的影響。