制醋是醋酸桿菌，是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產物的短桿菌，為非運動性的專性好氧性細菌，乙酸是其代謝的有機終產物，不產生接觸酶，最適生長溫度30℃，廣泛分布于水生環境中，發酵的糧食，腐敗的水果、蔬菜和果汁、醋或酒精飲料中普遍存在。