熱牛奶上面那層膜是奶皮。是將鮮奶熬開放涼后表面結(jié)成的薄皮，呈白色或微黃色。奶皮的外面兩側(cè)為蛋白質(zhì)構(gòu)成的膜，內(nèi)側(cè)為一層較厚的脂肪層。外側(cè)的蛋白層可保護(hù)內(nèi)側(cè)的脂肪不被氧化或延緩氧化。其中蛋白質(zhì)10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余為碳水化合物和礦物質(zhì)。