續(xù)菜時(shí)無(wú)需加水，菜自身的水分在鹽的作用下會(huì)滲出，泡菜壇的水不太會(huì)大量減少。但續(xù)菜多就要隨時(shí)補(bǔ)充調(diào)料，尤其是鹽和酒之類。根據(jù)加入浸泡的時(shí)間，泡菜可分陳年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。后者隨吃隨泡，取出后還可拌麻油、花椒、辣椒紅油，口味最是脆爽；除了按時(shí)間劃分，泡菜還有做作料和做小菜的劃分法，前者主要是泡姜、泡海椒，泡酸菜等，炒菜時(shí)可做作料入菜的；后者就是些蓮花白，小蘿卜，蘿卜皮，芹菜等，可單獨(dú)成菜的；葷菜也可以泡，但要先汆熟洗凈，另取一個(gè)容器單獨(dú)泡，所需時(shí)間不長(zhǎng)，但還是最好放冰箱。