奶油分為植物和動(dòng)物奶油兩大類，植物奶油是從大豆等提取制作的，動(dòng)物奶油是牛奶制作的。奶油是指乳經(jīng)離心分離后得到稀奶油，經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪為主要成分，營養(yǎng)豐富，可直接食用或作為其他食品如冰淇淋等的原料。奶油性質(zhì)：1、奶油的色澤：奶油的顏色從白色到淡黃色。 奶油的顏色來源于胡蘿卜素，但隨著季予同色澤也會(huì)發(fā)生變化。 如夏季奶油顏色較重，而冬季奶油顏色較淺甚至砉色。由于羊乳中缺乏胡蘿卜素，所以用羊乳制成的奶油顏色呈白色，同時(shí)奶油如果受日光長時(shí)間暴曬會(huì)引起褪色。 生產(chǎn)時(shí)為了使奶油色澤一致，通常加自進(jìn)行調(diào)整。2、奶油的風(fēng)味：奶油應(yīng)具有良好的芳香味，這些風(fēng)味主要來源于揮發(fā)性游離脂肪酸、丁甘油、二甲硫醚等。其中丁二酮甘油主要來自發(fā)酵時(shí)細(xì)菌的作用。因此，經(jīng)酵后的酸性牛乳比新鮮牛乳芳香味更濃。3、奶油的物理結(jié)構(gòu)：奶油為油包水型的乳化固體體系，其連續(xù)相為半固體狀的游離脂肪。連中分散有未被破壞的脂肪球和小水滴，此外還有微小氣泡，水滴中溶有有和鹽。4、奶油的營養(yǎng)價(jià)值：質(zhì)量優(yōu)良的奶油為高級(jí)食品，消化吸收率極高，為一切食用油之首，另有豐富的脂溶性維生素，特別是維生素A，且含有一定量的維生素D。