將山藥泡進水中，滴幾滴白醋，攪拌均勻，靜置三分鐘山藥即可變白。也可去掉表層變色部分即可，內層的山藥肉依舊白皙。山藥去皮后為什么會變黑：山藥中含有一定量的酚類物質，也含有酚類氧化酶，在去皮之后接觸到空氣中氧氣，酶被激活，使得酚類物質被氧化成醌類物質，呈現出黑色、褐色或紫色。山藥變黑還能吃嗎：山藥變黑是被氧化了，這種變化對山藥自身的影響很小，并且產生的醌類物質也沒有毒性，在胃腸中不會被吸收，可放心食用，只不過炒制出來的山藥不怎么美觀。