<span class="answer">導讀</span>20年前，一個日本人在北京苦苦尋覓拉面店時，走進了一家“蘭州拉面”。20年后，可以年年月月天天頓頓吃蘭州牛肉面的他，在東京，做出了那碗全日本最正宗的“蘭州牛....<p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(1)" src="/static/upload/image/20231217/></p><blockquote><p>20年前，一個日本人在北京苦苦尋覓拉面店時，走進了一家“蘭州拉面”。20年后，可以年年月月天天頓頓吃蘭州牛肉面的他，在東京，做出了那碗全日本最正宗的“蘭州牛肉面”。</p><p>文 | 賴祐萱</p><p>編輯 |張躍</p><p>這家開在東京神保町的拉面店，可能是時下東京最火的拉面店。</p><p>店門口的牌子上寫著營業時間——上午11點到晚上9點。只是，早晨8點剛過，一位老大爺已經安靜地坐在店門外的長板凳上開始等位。下午兩點左右，一位店員會舉著一塊“售完”的牌子，站在隊尾，向接下來每一位來排隊的顧客90度鞠躬，每來一位，就鞠一躬，外加一句“對不起”。</p><p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(2)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>去蘭州吃面的進藤圭一郎（左）和清野烈 圖 / 騰訊視頻《人像》</p><p>清野和進藤對于蘭州拉面的癡迷，魏劍（化名）早有耳聞。他是進藤創辦的貿易公司駐上海的員工，在東京和上海都領教過“一個日本人究竟能愛蘭州拉面到什么程度”。</p><p>2013年秋天，魏劍接到了進藤的電話——</p><p>“魏桑，跟我們到蘭州去。”</p><p>“好啊，哎？蘭州？我們公司在蘭州有業務嗎？”</p><p>“不是工作，是去蘭州吃面。”</p><p>“太瘋狂了。”魏劍說，這是自己生平第一次如此奢侈，為了吃一碗面，跑去一個陌生的地方，“任性，一種骨子里的任性，因為喜歡，就非要吃到最好的。”</p><p>初冬時，清野、進藤和魏劍到了蘭州。在蘭州，他們發現的第一件事是——蘭州沒有“蘭州拉面”，只有“蘭州牛肉面”。那些遍布全中國的“蘭州拉面”最初都不是蘭州人開的，是他們的鄰居青海人開的。</p><p>“一整天什么事情都不做，就是吃面。”此行擔任翻譯的魏劍如此描述他們的蘭州之旅。</p><p>每天早晨，他們會先吃一碗酒店餐廳做的蘭州牛肉面，然后就去街上晃悠，看到哪家牛肉面店順眼，就會走進去再來一碗，“一天差不多會吃6碗。”</p><p>每到一家店，面上桌后，他們會先端起碗喝一口湯，感覺不錯，然后，一碗熱騰騰的牛肉面就唏哩呼嚕下肚了。吃完，三人會在店里稍作停留，給眼前的這碗面打分——湯的口味，面的軟硬、辣椒的辣度，牛肉的新鮮程度……打完分后，再去吃下一碗。</p><p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(3)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>就這樣吃了幾天，清野和進藤始終非常享受，如癡如醉，但魏劍早已感覺難以下咽，“受不了了”。</p><p>離開蘭州后，原以為日本人已經過足了“蘭州牛肉面癮”的魏劍，發現自己完全低估了清野和進藤對于這碗面的癡迷——沒過多久，魏劍得到消息，清野和進藤打算在日本開一家店，做最正宗的蘭州牛肉面。</p><strong>2</strong><p>“不靠譜。”這是馬汀第一次聽到清野說想學拉面時的判斷，“一個日本人，從那么遠的地方跑過來，說要學拉面？”他覺得這件事實在有點魔幻。</p><p>但對于清野來說，這卻是一件一定要做成的事，而且，一定要學馬子祿的面。</p><p>決定在日本開蘭州牛肉面店后，清野和進藤最初想的是找一位會做牛肉面的中國廚師。他們發布了招聘啟事，來了一個河南師傅，像模像樣地拉出一碗面。但兩人一吃，非常失望。當時，清野意識到：如果想做成這件事，只能自己做。</p><p>于是，他和進藤做了分工，他辭掉工作全職學藝開店，長期做貿易的進藤負責對外聯絡、推廣。隨后，他們又帶著魏劍去了蘭州。</p><p>這一次，他們的意圖很明確——找到自己最喜歡的那碗面，然后拜師學藝。為了提高效率，他們改步行為打車。攔下一輛出租車，第一句話不是說自己要去哪兒，而是問司機，蘭州哪家店的牛肉面最好吃，得到答案后便直奔目的地。吃完了，依舊品評一番，然后在街上溜達一會兒，再打車去下一家。“一天還是至少吃6碗。”清野說。</p><p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(4)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>進藤、清野和魏劍在蘭州街頭 圖 / 騰訊視頻《人像》</p><p>“馬子祿”是他們上一次來蘭州吃面時就很喜歡的，這次，為了確認這種感受，他們又接連去了幾次，“吃來吃去，還是馬子祿好吃。辣油香而不辣，湯很濃但又清爽，最符合我們的口味。而且它還是中華老字號。”一開始，清野并不知道什么是“中華老字號”，后來聽了魏劍的解釋，更進一步幫他下了決心——去馬子祿登門，拜師學藝。</p><p>做了決定的第二天，清野一行走進馬子祿，吃了碗面，然后問店員：“你們老板在嗎？”店員一愣，一臉“這人誰啊”的表情，說：“不在。”再問“老板去哪兒了”，答：不知道。</p><p>回到日本后，清野開始發郵件、打電話，找各種能聯系到馬汀的方法，但卻全部以失敗告終。自己找不到辦法，那就去找更有辦法的人。清野有個朋友是日本國會議員，這位朋友幫清野聯系到了中國駐日本大使館，說有一群日本人對中國某個文化非常感興趣，但具體情況也不清楚。中國大使館的工作人員非常重視，很快安排了見面。那是清野第一次踏進中國大使館，走過門口的紅地毯后，他被帶到一個寬敞的大會議室，里面坐著一排工作人員。</p><p>使館的工作人員問他，具體有什么事？清野答道：“我想去蘭州的馬子祿學拉面。”所有人先是一愣，隨即大笑，“就為了這事？”盡管覺得有點荒唐，但中國大使館還是幫忙聯系了甘肅省政府，之后，馬汀就接到了那個來自甘肅省外事辦的電話。</p><p>馬汀毫不猶豫地拒絕了清野，清野倒也沒那么失望，在蘭州吃了幾天面后便回了東京。但在那之后的兩年多時間內，清野一共去了四次蘭州，每次都去馬子祿拜訪馬汀，依舊每天吃6碗面。</p><p>魏劍作為翻譯每次都會陪清野一起去，每次也都經歷同樣的劇情：“吃面，拜訪馬總，然后誠懇地表達想學拉面，請求對方答應，然后，馬總拒絕，清野道謝，吃面，回日本。”但劇情在第四次發生了變化。那是2016年底，當魏劍已經準備好了拒絕的話翻譯給清野時，馬汀給出了不同的答案：“可以，好的。”</p><p>這個答案讓魏劍瞬間呆住，又確認了一次，然后慢慢轉述給了清野，平時話不多的清野一時間更不知道說什么好，紅了眼眶。</p><p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(5)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>清野烈和終于松口收徒的馬汀（右）</p><p>“為了這件事，人家已經來了四次了，劉備請諸葛亮才三顧茅廬，我覺得也差不多了。” 馬汀說，他見過清野吃蘭州牛肉面的樣子，“應該是打心眼里真心喜歡。”而對清野來說，激動不是來自“真不容易”，而是“居然這么容易”，“他已經做好了最起碼來二十次的準備。”魏劍說。</p><strong>3</strong><p>馬汀說出“同意”的當天，清野就決定留下來開始學藝。</p><p>教清野拉面的師傅，是有著十幾年經驗的張黎明。他是馬子祿最好的拉面師傅，還曾受邀參加過《天天向上》。</p><p>一切從揉面團學起。清野至今都記得第一次摸到面團時的感受，“簡直太軟了。原來面團是這么軟的！”但正因為面很軟，所以才對“拉”有很高的要求，要熟練、迅速、準確。張師傅教了清野拉面的基礎手勢，告訴他，必須記住，而且要反復練習。</p><p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(6)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>張師傅教授清野拉面的基本技術 圖 / 騰訊視頻《人像》</p><p>為了達到師父的要求，清野想了很多方法。他先去買了一根猴皮筋，想以此代替面條，并在酒店刻苦地拉了一晚上。第二天見到張師傅，清野立刻分享了這個超棒的想法，還沒說完就遭到了否定，“猴皮筋怎么能代替面條呢？軟硬程度不一樣，伸展性也不一樣，手感差得太遠了。”然后扔下一句話：”如果想練，就買面粉回酒店練。”</p><p>清野乖乖地買了一袋50斤的面粉，扛回酒店，開始練習。為了解決無處揉面的問題，他還買了個臉盆，在盆里揉。但這個“創意”也被張師傅否決了，因為蘭州牛肉面的面必須在開放的案臺上揉。只是，酒店的桌子不夠寬，揉面時施展不開，清野只好把桌子放倒，用桌子側面的背板當做案板。問題依舊沒有解決，放倒后的桌子太矮，清野只好跪在地上揉面。</p><p>那段時間，清野在蘭州的那間酒店，簡直就是謎一樣的存在。酒店的工作人員每隔幾天就會看到他扛著面、拎著油回來，房間里也是各種做面的裝備，但卻看不出任何他在做什么的跡象。因為，每次練習完，清野都會把所有物品歸位，再跪著把灑落在地上的面粉、油漬全部擦干凈，等第二天打掃衛生的阿姨進入房間時，整間房干凈得就像沒人住過一樣。</p><p>看到馬子祿店里的拉面師每人都戴著一頂小白帽，清野也去買了一頂。“就是很想進入那種狀態。”清野覺得這是一種重要儀式感，戴上后整個人會更投入。</p><p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(7)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>清野烈正在酒店練習揉面 圖 / 騰訊視頻《人像》</p><p>學藝的這些天，魏劍一直陪著清野。兩人每天早晨五點左右起床，六點準時趕到馬子祿的門店，“西北的早晨天亮得晚。每天出門時，整條街上，只有我們和清掃馬路的環衛工，下過雪的地面都結著冰，必須小心翼翼地走才不會滑倒。”魏劍依舊清晰地記得那些起早貪黑的日子，“我40多歲，清野也快40了，但那些天走在那樣的馬路上，我感覺自己像個少年，特別幸福。”</p><p>兩周后，中國的農歷春節到了，清野只好先回日本，等過完年再來蘭州。走之前，張師傅叮囑：回去要繼續練啊！清野答：好。</p><p>回到日本后，清野特意準備了一個瓦斯爐，每天戴著小白帽在進藤的貿易公司拉面，給同事們做飯。春節后去蘭州時，張師傅看了看他拉的面，點了點頭，“看來是認真練了。”</p><p>這次來蘭州，除了技術有所精進，清野的經驗也更豐富了，行李中帶了很多日本產的止痛片、止痛藥膏，每天跪在地上練習后，這些“特產”會幫助他緩解腰酸背疼的程度。</p><p>魏劍說，在馬子祿學習時，每天中午，張師傅都會要求清野給自己做一碗面吃，清野一直做的都是“二細”。蘭州牛肉面的面條有許多種類，毛細、二細、三細、大寬、韭葉、蕎麥棱……其中，“二細”最難拉，也最考驗拉面技術。</p><p>在蘭州學成回國時，清野已經成了張師傅最喜歡的徒弟，“我那些18歲的小徒弟都比不上他啊。”</p><p>進藤早就料到清野能獲得這樣的評價，他說清野身上有著日本人的“根性”，一股執著、堅定的認真勁兒。“我是很較真，從來不做模棱兩可的事情。”清野說。</p><strong>4</strong><p>從蘭州回到日本后，只用了不到半年的時間，清野和進藤的“蘭州馬子祿牛肉面”正式開張。</p><p>每天晚上九點，清野會準時開始熬湯。先把牛肉、牛骨洗凈，用清水泡一小時。再放進溫水鍋中煮沸，去浮沫，再加入各種調料香料，小火燉6個小時后，還要加入牛肝湯、雞湯、牛油來調味。早晨十一點開門后，清野便開始在廚房拉面，一直拉到最后一碗面售出。</p><p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(8)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>東京馬子祿要做的是，極盡可能地還原蘭州馬子祿的口感，但也有些細節的不同。比如牛肉，“蘭州牛肉面用的是牦牛肉或者黃牛肉，但進口肉實在太麻煩了，”所以，清野在東京馬子祿用的是日本和牛，在這里，每碗面定價880日元，相當于人民幣50元左右，在東京屬于正常水平。</p><p>除了牛肉，另一項不同是，清野對制作牛肉面的過程進行了標準的量化。</p><p>當初在蘭州學藝時，清野覺得最神奇的就是張師傅的經驗——揉面時放多少水，湯里放多少鹽，油溫燒到多少時放辣椒面，張師傅永遠都靠手感。油倒進鍋里燒一會兒，張師傅把手往鍋上一放，“嗯，差不多了”，這簡直就是清野心中永遠的迷——差不多到底是多少？于是，他去買了一個溫度計，第二天，張師傅的手在鍋上覺得“差不多”時，清野立刻掏出溫度計量了一下，然后把具體溫度記在了小本子上。</p><p>同油溫一同被記下的還有：面粉的濕度、水量的毫升、鹽巴的克數……“張師傅不愧是老師傅，每次的感覺都特別準，幾乎沒有誤差。”</p><p>清野終于過上了夢寐以求的、天天拉面的日子。只是，一家新店的火爆程度和他每天的拉面強度顯然超出了他的預期。自從去蘭州學藝后，清野的體重一直在下降，東京店開張后，他又瘦了五公斤。對此，一直很支持清野的妻子表示非常滿意，“清野，我真是幸福。你現在比以前養眼多了，為了一碗拉面，你居然都練出了肌肉。”</p><p>東京馬子祿的生意越來越火，有日本電視節目把它稱為“夢幻拉面”，也有日本網友評價這碗面“一碗入魂”。在日本，很少有人會把豚骨拉面的湯喝完，但在東京馬子祿，很多日本人都把湯喝得一干二凈。對清野來說，這就是最高的評價。</p><p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(9)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>東京馬子祿門外排隊的“長龍” 圖 / 來源網絡</p><p>但對于“生意太好”這件事，清野心里多少有點愧疚。</p><p>有一位女士從箱根專程開車來東京吃面，前三次都沒有吃到，直到第四次，7點出發的她才終于吃到了這碗來之不易的牛肉面。</p><p>還有一次，一對來自中國的年輕夫婦過來排隊，妻子已經懷孕兩個月，妊娠反應很厲害，就是想吃這碗面，但鍋里的湯已經一滴不剩，舉著“售完”牌子的店員只好一個勁兒地鞠躬。</p><p>延長營業時間是解決這個問題的唯一方法。于是，清野更忙了。除了熬湯、拉面，他還要在東京當地招募、培訓拉面師。最新的消息是，從11月2日開始，東京馬子祿加開了“夜場”，從下午五點營業到晚上八點半，“找到了一位可以幫忙拉面的中國師傅，”清野說，其他日本的拉面師傅，“還在修行。”</p><p>20年前，第一次走進蘭州拉面店的清野烈，一定想不到自己身上的“蘭州拉面基因”會就此激活。那時，第一次吃蘭州拉面的他，最受不了飄在面上的香菜，必須一片一片挑出去后才能吃面。如今的他，會把這些香菜一片一片認真吃完，甚至覺得，“用面卷著香菜一起吃，才是最美味的時刻。”</p><p><img alt="日本人評論蘭州牛肉面（究竟能愛蘭州牛肉面到什么程度）(10)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>東京馬子祿出品的蘭州牛肉面</p><p><strong>每人互動</strong></p><p>你吃過最難忘的那碗面是什么？</p><p>文章為每日人物原創</p><p>侵權必究</p><p>想看更多，請移步每日人物微信公號（ID：meirirenwu）。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！