腌菜時一般在開始腌制以后的3-15天之間出現亞硝酸。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早，反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。20天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，腌制時間超過一個月的蔬菜是可以放心食用的。