熱牛奶表面一層薄膜吃，這層薄膜主要由牛奶的脂肪和蛋白質(zhì)組成，叫做奶皮，可直接食用。奶皮呈白色或微黃色。奶皮的外面兩側(cè)為蛋白質(zhì)構成的膜，內(nèi)側(cè)為一層較厚的脂肪層。外側(cè)的蛋白層可保護內(nèi)側(cè)的脂肪，不被氧化或延緩氧化。不同的乳制品品種，含有的乳脂肪、乳蛋白等營養(yǎng)成分含量不同，“奶皮”形成的厚度也會不一樣。