一、高湯勾兌法這種方法就是將老鹵水倒掉一部分，另外用高湯補齊倒掉的鹵水量，利用高湯的奶白色，把鹵水顏色調回來。具體操作方法如下：１、保持鹵水靜置狀態，先用手勺慢慢地將鹵水最上層鹵油（只撇干凈油）撇出到干凈盆內。２、接下來會看到鹵水上面漂浮著一層雜質，這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現的浮沫，用手勺一點點撇去丟掉。３、準備一個不銹鋼桶，一塊紗布。將紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不銹鋼桶的上方，右手拿水瓢，將老鹵水盛出，并透過紗布的過濾進入到新桶內。當老鹵水剩余一半時（或者三分之一，具體根據自己鹵水顏色的深重酌情調整），剩余變黑的老鹵水直接倒掉。４、新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補齊倒掉的鹵水量，然后把鹵油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補味，并燒開即可。二、鹵水掃湯法這種方法是借鑒了魯菜中吊清湯的方法。在渾濁的老鹵水中加入雞肉泥，利用雞肉泥的吸附能力將鹵水變清。具體操作方法如下：１、前三步和高湯勾兌法一樣，都必須先清理老鹵水。但是最后倒掉鹵水時，只倒掉鹵桶最下面兩指深的鹵水即可。２、準備生雞腿肉泥１０００克，生雞脯肉泥１０００克放入盆中，分別加入清水稀釋成糊狀。３、新桶重新放在爐子上加熱，當鹵水溫度大約燒到七八十度左右時，先將調好的雞腿肉泥，倒入桶內（邊倒邊攪動），倒完后開大火將鹵水頂開，這時候肉泥進入底部后，會吸附著雜質隨著沸騰的鹵水，慢慢的成為浮沫漂浮到湯面。當全部浮起后，用密漏打撈干凈，再次倒入漏勺，放入鹵水中小火加熱１０分鐘左右。然后再把雞脯肉泥以同樣的方法放入鹵水內，將雜質吸附干凈，最后全部打撈出雜質即可。４、鹵水顏色變淡以后，倒入鹵油，根據自己平時鹵肉的最佳顏色，酌情再微調一下鹵水顏色，即可鹵煮新貨。