山梨糖醇，別名山梨醇。分子式是Ｃ６Ｈ１４Ｏ６，分子量為１８２．１７。為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結晶條件不同，熔點在８８～１０２攝氏度范圍內變化，相對密度約１．４９。易溶于水（１克溶于約0.45毫升水中），微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。食品工業中多為６９～７１％含量的山梨糖醇液。毒性試驗顯示，內服過量會引起腹瀉和消化紊亂。