雞蛋之所以蛋黃會變成綠色，是因為雞蛋中的硫和鐵發(fā)生反應(yīng)生成了硫化物，所以雞蛋才會出現(xiàn)變綠的情況，而這種情況會隨著高溫而逐漸加深，也就是說雞蛋煮的時間越久，顏色就會越深，從灰綠到更綠，甚至發(fā)黑。只有在煮雞蛋的時候，完美的掌握火候及時間才能讓雞蛋不出現(xiàn)發(fā)綠的情況。但這點是很難做的，沒有任何一個人敢說，我每次都能夠把火候與時間掐的特別準(zhǔn)，所以我們才會發(fā)現(xiàn)雞蛋黃有變綠的情況。蛋黃中還含其他豐富的營養(yǎng)素，礦物質(zhì)在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中就含有０.９ｍｇ，所以蛋黃為平日食物中鐵質(zhì)的良好來源之一。若將蛋于高溫下長時間加熱，蛋黃中的鐵則會與硫產(chǎn)生硫化氫作用，結(jié)合成硫化鐵，這也就是為何水煮蛋煮過久，蛋黃的外層會有一層綠色物質(zhì)的原因。